C’est avec une grande émotion que je retourne sous la tente du Meilleur Pâtissier. Je n’y suis pas revenu depuis ma victoire il y a 2 ans et c’est toujours une joie de fouler le sol de cette tente qui a marqué mon parcours à jamais. Pour la saison 9 du Meilleur Pâtissier, deux anciens candidats s’affrontent autour d’un thème imposé dans la deuxième partie de l’émission intitulée « Gâteaux sur commande », présentée par Julia Vignali et Merouan de Top Chef (saison 10).
Ce soir, je reviens mettre mon titre en jeu et je compte bien montrer de quoi je suis capable… Je vais affronter une ancienne candidate de l’émission: Sabrina de la saison 2. Le thème imposé: l’huile d’olive!
Océane 22 ans, souhaite offrir à sa maman qui fête bientôt ses 60 ans, un gâteau avec un produit présent dans la famille depuis des générations: l’olive! En effet, Irène a repris l’oliveraie de son père l’année dernière. Les deux femmes rêvent d’un gâteau composé de leur huile d’olive. La particularité de leurs huiles : les olives sont assez fortes en goût et très vertes. L’objectif est donc de retrouver le goût de l’huile d’olive dans le gâteau et de la Provence tout simplement.
Vais-je parvenir à séduire les papilles du jury et des clientes en trouvant le dosage parfait et une harmonie dans les saveurs ?
Pour fêter les 60 printemps d’Irène j’ai voulu créer un gâteau « poétique » à l’aspect printanier, féminin, moelleux et généreux qui lui rappelle sa région: la Provence. L’huile d’olive, ce n’est pas si courant en pâtisserie. Je me suis creusé la cervelle pour trouver des idées d’associations… J’ai choisi de jouer la carte « Provence » au maximum en associant des produits caractéristiques de cette région comme les abricots et la lavande qui se marient parfaitement avec l’huile d’olive. Je vais faire en sorte que l’on retrouve cette huile dans quasiment toutes les préparations du gâteau comme une sorte de « fil rouge ».
Mais la difficulté majeure ici est l’association de saveurs fortes et déroutantes. Le dosage de la lavande est périlleux car elle peut vite prendre le dessus donner l’impression de manger du savon. Pour moi l’huile d’olive est un produit d’été. Au premier abord, cela me rappelle plutôt les salades «tomates-mozza » de mes vacances estivales. Je suis resté sur cette idée de salade en réalisant une vinaigrette à l’abricot et à l’huile d’olive pour puncher les biscuits et lustrer les abricots du décor. Cette petite touche d’originalité va permettre de rehausser un peu la saveur de l’huile d’olive qui à tendance à s’effacer à la cuisson et cela fera peut être la différence à la dégustation!
Composition de Mon Gâteau « Fleur de Provence »:
– Biscuit Moelleux à l’Huile d’Olive
– Abricots Rôtis à l’Huile d’Olive et Miel de Lavande
– Marmelade d’Abricots
– Vinaigrette Abricot & Huile d’Olive
– Crème Légère Lavande & Huile d’Olive
J’ai utilisé pas moins de 155 g d’huile d’olive pour réaliser ce gâteau. Au moins, le jury ne pourra pas me reprocher d’être hors sujet…
J’adore détourner des moules ou ustensiles en pâtisserie. Ici j’utilise par exemple un tapis relief de bûche de Noël pour réaliser mon biscuit imprimé en relief ainsi qu’un tapis « papillon » pour décor en pâte à sucre pour réaliser des papillon dentelle en biscuit. Mais la difficulté est la réalisation du biscuit imprimé en relief fragile au démoulage ainsi que des papillons en dentelle, extrêmement fragiles et donc très délicat à manipuler.
Visuellement, c’est un gâteau tout en délicatesse un peu comme on offre une fleur à une maman et sur lequel un papillon serait venu se poser. À chaque bouchée, c’est un peu comme une carte postale gustative et olfactive que je veux retrouver dans les saveurs, très marquées.
Comme vous avez pu le constater, le papillon n’a malheureusement jamais vu le jour sous la tente. Ce sont les aléas du tournage et je dois bien avouer que j’ai été pris par le temps et un peu dépassé par la chaleur qui régnait ce jour là (j’avais oublié cette composante) car le tournage a eu lieu en été, l’après-midi du 8 juillet 2020. Quoiqu’il en soit, j’ai pu présenter au jury et aux clientes le gâteau que j’avais imaginé. C’est mon gâteau qui a remporté les faveurs d’Irène et Océane me permettant ainsi de remporter une deuxième fois un défi au Meilleur Pâtissier!
La bande annonce du programme « Le Meilleur Pâtissier, Gâteaux sur Commande« :