Le Tiramisu aux Fruits Rouges

Le tiramisu est inévitablement le dessert que l’on choisit à chaque fois que l’on va dans un restaurant italien.

On adore tous ce dessert que l’on connaît par coeur. Pour changer un peu de l’association traditionnelle chocolat-café, je vous propose une version estivale de ce dessert avec des fraises et des framboises. Des fruits rouges à foison pour ensoleiller ce tiramisu et lui apporter fraicheur et légèreté.

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Temps de préparation

1 heure

Temps de cuisson

8 minutes

Portions

6 personnes

Repos au froid

2 heures

Difficulté

2/5

Matériel

Robot pâtissier
Mixeur plongeant
Thermomètre
Batteur
Mixeur
Maryse
Emporte-pièce de diamètre 7 cm
Papier cuisson
Poche à douille
Petite passoire
Grille

Ingrédients

Les biscuits cuillère rose

3 oeufs
70 g de sucre
35 g de farine
35 g de fécule de pomme de terre
Qs de colorant rouge hydrosoluble

La crème tiramisu

80 g de jaunes d’oeufs (environ 5 oeufs)
140 g de sucre
60 g d’eau
5 g de gélatine (2,5 feuilles)
290 g de crème liquide entière
240 g de mascarpone

Le jus de fraises

150 g de fraises
150 g d’eau

Le décor

8 biscuits roses de Reims
Poudre de fraises
400 g de fruits rouges frais

Instructions

1. Les biscuits cuillère rose

1. Réaliser le biscuit cuillère en montant les blancs d’oeufs en neige dans la cuve du batteur.
2. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
3. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une coloration rose.
4. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
5. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
6. Préchauffer le four à 230°C.
7. Sur une feuille de papier cuisson, pocher des biscuits assez épais d’environ 7-8 cm de diamètre.
8. Faire cuire les biscuit à 230°C pendant 8 min en surveillant la cuisson.
9. Laisser les biscuits refroidir à température ambiante puis détailler des disques de 7cm à l’aide d’un emporte-pièce (diamètre correspondant à vos verrines).

2. La crème tiramisu

1. Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Réaliser une pâte à bombe en fouettant les jaunes d’oeufs quelques minutes dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils devinent mousseux.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
4. Lorsque le sirop atteint 110°C, le verser en filet sur les jaunes mousseux le long des parois de la cuve sans cesser de fouetter.
5. Continuer à fouetter le mélange jusqu’à refroidissement complet.
6. Verser la gélatine hydratée et essorée, préalablement fondue au micro-ondes ou au bain-marie puis mélanger afin de l’incorporer. Laisser redescendre à température ambiante.
7. Dans un cul-de-poule bien froid, fouetter le mascarpone afin de le détendre puis verser la crème liquide en 2 fois en fouettant entre chaque ajout. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly.
8. Verser la pâte à bombe puis mélanger délicatement jusqu’à ce que le mélange soit homogène et onctueux.

3. Le jus de fraises

1. Mixer les fraises coupées en morceaux avec l’eau puis faire chauffer ce jus de fraises sur feu doux, sans porter à ébullition.

4. Le dressage et le décor

1. Couper les fruits rouges (fraises et framboises) en brunoise (petits dés) tout en en conservant quelques uns pour le décor. Mélanger l’ensemble.
2. Imbiber les disques de biscuits cuillère dans le jus de fraise encore tiède puis les égoutter sur une grille.
3. Dans chaque verrine, pocher une généreuse couche de crème tiramisu puis disposer un premier biscuit cuillère imbibé.
4. Recouvrir les biscuits d’une belle couche de brunoise de fruits rouges puis pocher une seconde couche de crème tiramisu.
5. Placer un second biscuit cuillère imbibé puis pocher une dernière couche de crème tiramisu à hauteur.
6. Mixer finement quelques biscuits roses de Reims puis tamiser la poudre obtenue par-dessus les verrines.
7. Terminer en saupoudrant de la poudre de fraises et en décorant harmonieusement de quelques fruits rouges frais.
8. Placer les tiramisu au moins 2h au réfrigérateur avant de les déguster.

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