Tartelettes Poire Caramel

Généreuses, fondantes et gourmandes. Voilà ce qui qualifie le mieux ces tartelettes poire caramel.

Le crémeux caramel-chocolat et le craquant des éclats de noisettes assurent déjà la gourmandise de ce dessert. Mais ces poires à la robe dorée cachent un petit trésor: elles renferment un coeur coulant de praliné pur… une apothéose à la découpe et un parfait régal à la dégustation.

La recette, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°21, est l’oeuvre du chef Nicolas Haelewyn qui officie chez Atelier Gâto en région parisienne.

Ces tartelettes demandent un peu de travail mais font sensation à coup sûr!

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Temps de préparation

Temps de cuisson

50 min

Portions

6 pièces

Repos au froid

1H20

Difficulté

3/5

Matériel

Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
Mixeur
Mixeur plongeant
Thermomètre
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tartelette de 6 cm
Emporte-pièce de 11 cm
Petite spatule coudée
Papier cuisson
Papier absorbant
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson
Film alimentaire
Poche à douille
Douille lisse large
Douille lisse n°6
Pinceau
Cuillère à pomme parisienne

Ingrédients

Les Poires Pochées au Sirop Caramel

6 poires Rocha de petites tailles
500 g de sucre
1 L d’eau

La Pâte Sucrée Noisette

45 g de noisettes brutes
80 g de beurre
45 g de sucre glace
1 g de sel
30 g d’oeuf (environ 1/2 oeuf)
125 g de farine T55

Le Crémeux Chocolat Caramel

75 g de lait entier
75 g de crème liquide entière
30 g de sucre
40 g de jaune d’oeuf (environ 1,5 oeuf)
20 g de sucre
110 g de chocolat noir de couverture à 70%

Le Montage

20 g de chocolat au lait de couverture
Qs de fleur de sel
125 g de praliné amande noisette
30 g de nappage neutre
Qs de feuilles d’or alimentaire

Instructions

1. Les Poires Pochées au Sirop Caramel

1. Faire bouillir l’eau puis réserver.
2. Dans une grande casserole, verser environ 1/3 du sucre puis cuire de manière à obtenir un caramel.
3. Verser le deuxième tiers de sucre, laisser caraméliser à nouveau puis ajouter le dernier tiers de sucre et faire caraméliser également.
4. Retirer le caramel du feu puis ajouter l’eau chaude petit à petit en prenant garde aux éventuelles éclaboussures Remettre le sirop sur le feu et le porter à frémissement.
5. Peler les poires en conservant la queue et les évider en utilisant une cuillère à pomme parisienne de manière à ôter les pépins.
6. Placer les poires évidées dans le sirop caramel puis les couvrir d’une feuille de papier absorbant.
7. Pocher les poires sur feu doux pendant 30 min. En fin de cuisson les poires doivent être fondantes mais toujours fermes.
8. Retirer délicatement les poires du sirop et les placer sur une feuille de papier absorbant.
9. Réserver 1h au réfrigérateur.

2. La Pâte Sucrée Noisette

1. Passer les noisettes au four à 140°C pendant 10 min afin de les torréfier. Laisser refroidir à température ambiante.
2. Prélever 15 g de noisettes et les mixer en poudre fine.
3. Réserver les 30 g de noisettes puis ôter la peau. Les placer ensuite dans un petit sac en plastique puis les frapper, à plat sur le plan de travail, avec un rouleau à pâtisserie afin de les concasser grossièrement et réserver jusqu’au moment du montage.
4. Réaliser la pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur et à l’aide de la feuille, le beurre coupé en gros dés avec le sucre glace et le sel.
5. Ajouter ensuite l’oeuf préalablement battu puis la poudre de noisette et la farine. Veiller à ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de farine pour éviter de lui donner de l’élasticité.
6. Une fois que la pâte est homogène, former une boule, la filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
7. Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
8. Détailler 6 bandes de pâte de 20 cm de longueur et d’environ 2 cm de large et découper 6 disques de pâte à l’aide d’un cercle à tartelette de 6 cm de diamètre.
9. Foncer six cercles de 6 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson en commençant par plaquer la bande de pâte contre le cercle et en terminant par placer le disque de pâte bien au fond.
10. Bloquer les fonds de tartelette au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
11. Cuire les fonds de tartelette à 160°C pendant 20 min. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

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3. Le Crémeux Chocolat Caramel

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème liquide.
2. Dans une petite casserole, faire cuire les 30 g de sucre jusqu’à obtention d’un caramel très foncé. Attention toutefois à ne pas le brûler!
3. Décuire immédiatement le caramel en versant petit à petit le mélange lait-crème chaud. Attention aux éclaboussures!
4. Mélanger puis porter à ébullition la crème au caramel.
5. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les 20 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
6. Verser la crème au caramel chaude en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant à chaque fois.
7. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 80°C sans cesser de mélanger.
8. Verser la crème caramel chaude en 3 fois sur le chocolat préalablement haché. Mélanger à chaque fois afin de faire fondre le chocolat puis mélanger vivement lors du dernier ajout afin de créer une émulsion.
9. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.
10. Filmer et placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

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4. Le Montage

1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie puis napper les fonds de tartelettes de chocolat au lait fondu en utilisant un pinceau.
2. Les parsemer de quelques éclats de noisette torréfiées et d’une pincée de fleur de sel.
3. Placer le crémeux chocolat et caramel dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
4. Pocher le crémeux sur les fonds de tartelette et lisser la surface avec une petite spatule coudée de manière à combler entièrement les fonds.
5. Placer le praliné pur dans une poche à douille munie d’une douille lisse à petit diamètre.
6. Garnir l’intérieur des poires pochées de praliné puis les placer sur les fonds de tartelette en veillant à bien la centrer afin que le praliné soit emprisonné entre la poire et le crémeux.
7. Faire chauffer le nappage neutre puis napper les poires à l’aide d’un pinceau.
8. Terminer en disposant des éclats de noisette torréfiées à la base de chaque poire puis déposer un morceau de feuille d’or alimentaire au sommet.

Réussis tous tes gâteaux !