La Tarte aux Prunes

Rien de plus simple qu’une bonne tarte pour profiter des prunes.

Pour lui donner un peu de relief et un maximum de croustillant, j’ai utilisé une pâte feuilletée pour réaliser le fond de tarte. La cuisson se fait à blanc mais n’oubliez pas d’utiliser des poids de cuisson ou des légumes secs (haricots, lentilles…) pour éviter qu’elle ne gonfle. Vous pouvez bien entendu utiliser une simple pâte sucrée, plus facile à préparer pour réaliser cette tarte aux prunes.

Pour lui apporter du goût et du moelleux, j’ai réalisé une crème d’amandes qui se marie très bien avec la prune. Pour cette recette, j’ai eu le plaisir de collaborer avec la prune Lily Ploom qui est une prune rouge généreuse à la chaire rouge et ferme.

Cette tarte aux prunes va vous faire fondre de plaisir avec sa pâte feuilletée croustillante, ses fruits généreux et sa délicate crème d’amandes.

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Temps de préparation

1 heure 30

Temps de cuisson

1 heure

Portions

8 personnes

Repos au froid

1 heure

Difficulté

2/5

Matériel

- Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à tarte cannelé de diamètre 24 cm
- Billes de cuisson en céramique
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Film alimentaire
- Poche à douille
- Petite passoire

Ingrédients

La pâte feuilletée semi-rapide

95 g de farine T55
95 g de farine T45
75 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
5 g de sel
75 g d’eau
1 c. à café de vinaigre blanc
75 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
Qs de sucre

La crème d'amandes

70 g de beurre
70 g de sucre
70 g d’œuf (environ 2 œufs)
70 g de poudre d’amandes
7 g de fécule de maïs (Maïzena)
8-10 prunes mûres

Les finitions

Qs de nappage neutre
Qs de sucre glace

Instructions

1. La pâte feuilletée semi-rapide

1. Réaliser une pâte feuilletée semi-rapide en mélangeant dans la cuve du batteur les farines avec les 75 g de beurre froid coupé en morceaux à l’aide de la feuille.
2. Ajouter le sel et le vinaigre blanc puis verser l’eau petit à petit le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger sans trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
3. Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
4. Étaler régulièrement les 75 g de beurre restants entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur.
5. Réserver 30 min au réfrigérateur puis procéder au tourage en effectuant un tour simple et deux tours doubles.
6. Le tour simple: Réaliser un tour simple en fleurant le plan de travail puis abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
7. Placer le rectangle de beurre de façon à recouvrir les 2/3 de la détrempe.
8. Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue.
9. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner 2 tours doubles à la pâte.
10. Le tour double: Réaliser un tour double en abaissant à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ».
11. Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte puis plier en deux l’ensemble.
12. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un second tour double.
13. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
14. Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur.
15. Saupoudrer uniformément un peu de sucre semoule et l’incruster à l’aide du rouleau à pâtisserie.
16. Après le dernier coup de rouleau, décoller la pâte du plan de travail pour lui permettre de se rétracter.
17. Placer la pâte sur une plaque et réserver 15 min au réfrigérateur. Ainsi, elle va également se rétracter et conserver ses dimensions pendant la cuisson.
18. Placer la pâte feuilletée sur un moule à tarte à bords cannelés.
19. Foncer le moule, découper l’excédent de pâte en faisant rouler le rouleau sur les bords du moule puis piquer le fond de tarte avec une fourchette.
20. Disposer enfin un disque de papier cuisson sur le fond de tarte et le recouvrir de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs (lentilles ou haricots) pour éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson.
21. Cuire à 180°C durant 20 min environ. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson.

2. La crème d'amandes

1. Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre pommade avec le sucre dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille puis ajouter l’oeuf battu progressivement.
2. Mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble puis ajouter la poudre d’amandes et la fécule puis continuer à mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène.
3. Laver les prunes puis découper les fruits en quatre.
4. Pocher la crème d’amandes sur un fond de tarte pré-cuit puis disposer harmonieusement les demi prunes en les inclinant vers l’arrière et en les enfonçant légèrement.
5. Cuire la tarte à 180°C pendant 40 à 45 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
6. Retirer la tarte du four puis laisser tiédir à température ambiante.

3. Les finitions

1. À l’aide d’un pinceau, napper les prunes de nappage neutre.
2. Terminer en saupoudrant légèrement la tarte de sucre glace.

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La Tarte aux Prunes

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Temps de préparation

Temps de cuisson

Portions

Repos au froid

Difficulté

Matériel

Ingrédients

La pâte feuilletée semi-rapide

La crème d'amandes

Les finitions

Instructions

1. La pâte feuilletée semi-rapide

2. La crème d'amandes

3. Les finitions

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