La Tarte aux Pêches de Jeffrey Cagnes

La pêche et la verveine, une alliance parfaite pour faire honneur à ce joli fruit d’été.

Le Chef Jeffrey Cagnes ancien chef pâtissier de chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie parisienne, met en valeur la pêche dans une tarte rayonnante et gorgée de soleil. Cette recette tout en fraicheur, extraite du magazine Fou de Pâtisserie n°18, n’est pas si compliquée à réaliser. Alors faites vous plaisir!

La pêche, très présente dans cette tarte, se présente sous forme d’une gelée fondante renfermant des segments de fruits à peine pochés dans un sirop vanillé. La crème légère à la verveine n’est ni plus ni moins qu’une crème diplomate qui apporte une touche de fraicheur, presque florale à cette tarte… très estivale!

L’alliance de la pêche et la verveine dans une tarte, signée Jeffrey Cagnes, rayonnante et pleine de fraicheur pour un été gourmand!

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Temps de préparation

Temps de cuisson

30 min

Portions

8 parts

Repos au froid

Difficulté

3/5

Matériel

Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
Mixeur plongeant
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de 22 cm
Cercle à entremets de 20 cm
Petite spatule coudée
Papier cuisson
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson
Film alimentaire
Poche à douille
Douille F8
Pinceau
Grille

Ingrédients

La Pâte Sablée

100 g de beurre
50 g de sucre glace
200 g de farine T55
2 g de sel
15 g de poudre d’amandes
40 g d’ œuf (environ 1 petit œuf)
Pour la dorure : 1 œuf

La Gelée de Pêche

240 g d’ eau
50 g de sucre
1 gousse de vanille
3 pêches jaunes
240 g de purée de pêches blanches
5 g de gélatine (2,5 feuilles)

La Crème Légère Verveine Citron

4 g de gélatine (2 feuilles)
250 g de lait entier
20 feuilles de verveine citron fraîches
40 g de jaunes d’oeufs (environ 2 œufs)
50 g de sucre
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
20 g de beurre
200 g de crème liquide entière

Le Montage

200 g de nappage neutre
1 pêche jaune
Qs de feuilles de verveine fraîches

Instructions

1. La Pâte Sablée

1. Réaliser la pâte sablée en plaçant dans la cuve du batteur le beurre froid avec le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d’amandes et sabler en utilisant la feuille.
2. Y ajouter les 40 g d’oeufs puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
3. Former une boule avec la pâte, la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
4. Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail puis abaisser la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
5. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
6. Cuire le fond de tarte à 160°C pendant 30 min environ.
7. A mi-cuisson, napper le fond de tarte d’œuf battu afin de l’imperméabiliser puis remettre au four à 160°C.
8. Il doit être doré et brillant en fin de cuisson.

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2. La Gelée de Pêches

1. Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Émonder les pêches puis les détailler en quartiers fins.
3. Dans une casserole, réaliser un sirop en portant a ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
4. Pocher les quartiers de pêche, à feu doux, dans ce sirop en surveillant la cuisson.
5. Faire chauffer légèrement la purée de pêches dans une casserole puis ajouter la gélatine essorée et les quartiers de pêches pochées.
6. Filmer le fond d’un cercle de 20 cm de diamètre puis couler l’ensemble dans le cercle et réserver au congélateur pendant 2h.

3. La Crème Légère Verveine Citron

1. Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser pendant 15 min.
3. Mixer ensuite le lait infusé avec les feuilles de verveine.
4. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
5. Ajouter la fécule de maïs, fouetter, puis verser le lait chaud en 3 fois.
6. Reverser l’ensemble dans la casserole puis faire cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.
7. Lorsque la crème est cuite, retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en gros dés.
8. Mélanger jusqu’à incorporation complète. Filmer au contact puis laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur.
9. Une fois refroidie, détendre la crème pâtissière en la remuant vivement à la spatule.
10. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
11. Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière en 3 fois à l’aide d’un fouet de manière à obtenir une crème diplomate.
12. Placer la crème légère dans une poche à douille munie d’une douille cannelée F8 puis réserver au réfrigérateur quelques minutes afin de la raffermir.

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4. Le Montage

1. Pocher la crème légère verveine-citron sur le fond de tarte puis lisser à hauteur avec une spatule coudée.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le nappage neutre puis laisser cuire quelques minutes.
3. Décercler la gelée de pêches congelée puis la disposer sur une grille et verser le nappage neutre chaud par-dessus de manière à la napper entièrement.
4. Placer immédiatement la gelée de pêche nappée et encore congelée, au centre de la tarte.
5. Pocher des pointes de crème légère tout autour de la gelée de pêches.
6. Terminer en disposant harmonieusement des segments de pêches et quelques feuilles de verveine sur les pointes de crème légère.

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