TARTES & TARTELETTES

Tartelettes Granny

Pomme verte et noisette… Une association qui détonne!

Une tartelette aussi belle que savoureuse, étonnante de fraîcheur et de gourmandise. Une recette inspirée par Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France, chef pâtissier officiant dans le Pays Basque.

Dans la pâte sablée noisette se cachent un biscuit moelleux à la noisette et un onctueux noisette. Par-dessus, un dôme de compotée de pomme verte délicatement parfumée à la vanille et aux zestes d’orange rappelle la pomme Granny Smith acidulée et croquante. Vous n’y résisterez pas, ce dessert est à croquer!

Une tartelette pomme verte et noisette, aussi belle que savoureuse, étonnante de fraîcheur et de gourmandise. Une recette inspirée par Thierry Bamas.

TEMPS DE PRÉPARATION

2 HEURES 30

TEMPS DE CUISSON

45 MINUTES

PORTIONS

6 PERSONNES

TEMPS DE REPOS

8 HEURES

REPOS AU FROID

4 HEURES

DIFFICULTÉ

3/5

MATÉRIEL

  • Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
  • Mixeur plongeant
  • Mixeur
  • Batteur électrique
  • Thermomètre
  • Rouleau à pâtisserie
  • Moule de diamètre 20 cm
  • Cercle à tartelette de diamètre 8 cm
  • Empreintes demi-sphère silicone de diamètre 7 cm
  • Feuille guitare
  • Emporte-pièces de diamètre 6 cm
  • Petite spatule coudée
  • Papier cuisson
  • Tapis de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Film alimentaire
  • Poche à douille
  • Douille lisse 1,5 cm
  • Douille lisse 2,5 cm
  • Pinceau large
  • Grille
  • Règle
  • Scalpel
  • Pics en bois

INGRÉDIENTS

LA COMPOTÉE DE POMMES GRANNY SMITH

  • 770 g de pommes Granny Smith (environ 4 pommes)
  • 55 g d’eau
  • 1,5 oranges bio (zestes)
  • 1,5 gousses de vanille
  • 55 g de sucre
  • 8 g de pectine NH
  • Qs de colorant vert pomme

LA PÂTE SABLÉE NOISETTE

  • 110 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 55 g de noisettes brutes
  • 55 g de sucre glace
  • 50 g de jaunes d’œufs (environ 2,5 œufs)
  • 155 g de farine T55
  • 4 g de levure chimique

LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

  • 70 g d’œufs (environ 2 œufs)
  • 20 g de sucre inverti
  • 35 g de sucre
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 35 g de crème liquide entière
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 20 g de pâte de noisette
  • 20 g de beurre

L’ONCTUEUX NOISETTE

  • 80 g de crème liquide entière
  • 8 g de sucre inverti
  • 20 g de glucose
  • 80 g de pâte de noisette

LE MONTAGE

  • 200 g de nappage neutre
  • Qs colorant vert pomme

LE DÉCOR EN CHOCOLAT

  • 150 g de chocolat noir de couverture 70%
  • Qs de poudre d’or alimentaire

INSTRUCTIONS

1. LA COMPOTÉE DE POMMES GRANNY SMITH

  1. Peler, évider puis tailler les pommes en gros dés.
  2. Dans une casserole, cuire à couvert sur feu doux les dés de pommes avec l’eau, les zestes d’orange et les gousses de vanille fendues et grattées.
  3. Mélanger le sucre et la pectine afin de faciliter sa dissolution lors de la cuisson.
  4. Lorsque les pommes commencent à compoter, ajouter le mélange sucre-pectine puis porter le tout à ébullition en mélangeant.
  5. Ajouter une toute petite pointe de couteau de colorant alimentaire vert et mélanger. La compotée doit avoir une coloration vert pomme assez légère.
  6. Répartir la compotée de pommes dans six empreintes demi-sphériques en silicone de 7cm de diamètre puis placer au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

2. LA PÂTE SABLÉE NOISETTE

  1. Torréfier les noisettes brutes (avec la peau) en les passant au four à 140°C pendant 10 min puis laisser refroidir à température ambiante.
  2. Ôter la peau des noisettes torréfiées puis les mixer en poudre à l’aide d’un petit mixeur.
  3. Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur le beurre froid avec le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace à petite vitesse à l’aide de la feuille.
  4. Incorporer les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec la levure chimique.
  5. Mélanger jusqu’à incorporation complète sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
  6. Former une boule avec la pâte, la filmer puis la réserver 2h au réfrigérateur.
  7. Réaliser les fonds de tartelettes en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2 mm puis foncer six cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre.
  8. Placer les fonds de tartelette 10-15 min au congélateur.
  9. Cuire les fonds de tartelette à 170°C pendant 30 min environ.

3. LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

  1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
  2. Dans un cul-de-poule, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant tous les ingrédients, sauf le beurre.
  3. Ajouter le beurre fondu chaud petit à petit au mélange précédent et mixer à nouveau.
  4. Couler l’appareil à biscuit dans un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  5. Cuire le biscuit moelleux à 170°C pendant 15-20 min.
  6. Il doit être doré et moelleux au toucher.
  7. Laisser refroidir le biscuit puis détailler six disques à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
  8. Réserver jusqu’au montage.

4. L’ONCTUEUX NOISETTE

  1. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose.
  2. Dans un cul-de-poule, verser la pâte de noisette puis la crème liquide chaude petit à petit tout en fouettant à l’aide d’un batteur électrique afin d’émulsionner l’ensemble.
  3. Disposer l’onctueux noisette dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse puis réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

5. LE MONTAGE

  1. Pocher l’onctueux noisette dans les fonds de tartelette cuits sans les remplir à ras bord.
  2. Disposer ensuite un disque de biscuit moelleux noisette sur l’onctueux noisette en l’enfonçant légèrement.
  3. Dans une casserole, porter le nappage neutre à ébullition puis ajouter le colorant vert de manière à obtenir une belle coloration.
  4. Démouler les dômes congelés de compotée de pomme puis les disposer sur une grille.
  5. Les recouvrir de nappage neutre chaud puis, à l’aide d’un pic en bois planté au sommet et d’une petite spatule coudée, les déplacer en les frottant contre la grille afin d’enlever l’excédent de nappage sur les bords inférieurs.
  6. Disposer les dômes nappés sur les fonds de tartelette.

6. LE DÉCOR EN CHOCOLAT (à préparer la veille)

  1. Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  2. Couler le chocolat tempéré au centre d’une feuille guitare puis disposer une seconde feuille guitare par-dessus et étaler le chocolat sur une épaisseur de 1 à 2 mm en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la surface de la feuille guitare.
  3. Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante.
  4. Avant cristallisation complète du chocolat, détailler au scalpel des carrés de 10 cm de côté dans le chocolat puis laisser cristalliser une nuit.
  5. Le lendemain, tracer un trait de poudre dorée sur toute la diagonale de chacun des carrés en chocolat en utilisant un pinceau large.
  6. Chauffer doucement un emporte pièce métallique de 6 cm de diamètre au dessus d’une flamme puis ajourer un cercle au centre de chaque carré en chocolat.
  7. Dans les disques en chocolat et les chutes, détailler six pastilles de 2,5 cm avec une douille lisse métallique préalablement chauffée doucement à la flamme.
  8. De la même manière, détailler douze pastilles de 1,5 cm en utilisant une douille lisse métallique.
  9. Poser délicatement sur les dômes un carré de chocolat ajouré en inclinant légèrement l’un des angles du carré vers le bas.
  10. Une fois que la compotée de pomme a commencé à décongeler, placer harmonieusement les pastilles de chocolat sur le sommet des dômes en arc de cercle.

Retrouvez cette recette sur ma chaîne YouTube !

Pour plus d’astuces et de conseils rendez-vous sur mon groupe Facebook : La Pâtisserie Autrement

Parcourez mes dernières recettes