TARTES & TARTELETTES
Tarte Rhubarbe Fraise & Amandes
Cette tarte, très graphique et aux couleurs chatoyantes est l’une de mes préférées.
L’association de la rhubarbe avec les fraises et l’amande fonctionne toujours aussi bien, mais la richesse de sa garniture rend cette tarte ultra gourmande! Bien entendu, on doit cette création à Claire Heitzler, actuellement aux commandes de la Maison Ladurée. La recette, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°5, est assez facile à réaliser même s’il ne faut pas négliger tout le travail de taille. Régalez-vous!
Cette tarte rhubarbe fraise et amande, très graphique et aux couleurs chatoyantes, est une création à Claire Heitzler.
TEMPS DE PRÉPARATION
1 HEURE 30
TEMPS DE CUISSON
1 HEURE 10
PORTIONS
8 PERSONNES
REPOS AU FROID
8 HEURES
DIFFICULTÉ
3/5
MATÉRIEL
- Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte de diamètre 22 cm
- Petite spatule coudée
- Papier cuisson
- Tapis de cuisson
- Plaque de cuisson
- Film alimentaire
- Poche à douille
- Douille lisse large
- Pinceau
- Mandoline
INGRÉDIENTS
LA PÂTE SUCRÉE
- 130 g de farine T55
- 50 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amandes
- 0,5 g de sel
- 1/4 gousse de vanille
- 80 g de beurre
- 30 g d’oeuf (environ 1/2 oeuf)
LA CRÈME D’AMANDES
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 oeuf
- 50 g de poudre d’amandes
LE MONTAGE ET LA CUISSON
-
2-3 tiges de rhubarbe fraîche
LA RHUBARBE POCHÉE
- 350 g de rhubarbe fraîche
- 1 L de jus de fraises
LE DRESSAGE
- 200 g de fraises Mara des bois (de petite taille)
- 1/2 tige de rhubarbe fraîche
- 15 amandes fraîches
- Qs de nappage neutre
- Qs de colorant alimentaire rouge
INSTRUCTIONS
1. LA PÂTE SUCRÉE
- Réaliser la pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur, les poudres: farine, sucre glace tamisé, poudre d’amandes, sel et graines de vanille avec le beurre bien froid coupé en gros dés en utilisant la feuille.
- L’ensemble doit avoir une texture sableuse.
- Ajouter l’oeuf battu puis continuer à mélanger pour lier l’ensemble. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
- Former une boule avec la pâte puis la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
- Le lendemain, réaliser le fond de tarte sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
- Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
- Préchauffer le four à 160°C et cuire le fond de tarte 15 min environ.
- Elle doit être en légère sous-cuisson.
2. LA CRÈME D’AMANDES
- Réaliser la crème d’amandes en crémant, dans la cuve du batteur, le beurre pommade en le fouettant avec le sucre.
- Ajouter ensuite l’oeuf battu et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange monte.
- Ajouter ensuite la poudre d’amandes puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Placer la crème d’amandes dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
3. LE MONTAGE ET LA CUISSON
- Laver la rhubarbe puis la couper en morceaux de 1 cm de large.
- Pocher la crème d’amandes en cercles colimaçon sur le fond de tarte puis l’étaler avec une petite spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur homogène.
- Disposer les morceaux de rhubarbe en cercles concentriques sur le fond de tarte.
- Cuire le fond de tarte à 170°C pendant 30 min. Laisser refroidir à température ambiante.
4. LA RHUBARBE POCHÉE
- Laver la rhubarbe puis la tailler en longs tronçons d’une longueur inférieur au diamètre de la casserole.
- Découper un disque de papier cuisson au diamètre de la casserole utilisée.
- Dans une casserole, porter à ébullition le jus de fraises.
- Couper le feu puis ajouter les tronçons de rhubarbe et couvrir du disque de papier cuisson afin de mieux répartir la chaleur. Conserver ainsi 10-12 min.
- Vérifier la cuisson de la rhubarbe en la palpant: elle doit être cuite tout en restant ferme. Prolonger la cuisson quelques minutes si la rhubarbe est trop ferme.
- Lorsque la rhubarbe est cuite, égoutter les tronçons et les laisser refroidir à température ambiante.
- Détailler 8-9 tronçons de 6 cm de long puis séparer chaque tronçon en deux en les taillant en biseau. Réserver jusqu’au moment du dressage.
5. LA COMPOTÉE DE RHUBARBE
- Découper les chutes et le reste de la rhubarbe pochée en gros morceaux puis les faire cuire 5 à 10 min dans une casserole, avec 2-3 cuillères à soupe du jus de fraises utilisé précédemment, jusqu’à obtention d’une marmelade.
6. LE DRESSAGE
- A l’aide d’une petite spatule coudées étaler la compotée de rhubarbe sur le fond de tarte garnie de crème d’amandes et rhubarbe.
- Détailler un tronçon de 6 cm de long dans la tige de rhubarbe fraîche puis la passer à la mandoline, dans le sens de la longueur, afin d’obtenir de fines lamelles de rhubarbe.
- Diviser chaque lamelle en deux en les taillant en biseau.
- Ouvrir les amandes fraiches, ôter la peau puis séparer les deux parties de chaque amande.
- Tailler une dizaine de demi-amandes en bâtonnets. Conserver les autres entières.
- Laver les fraises, les sécher délicatement, puis en équeuter une douzaine et les tailler en deux. Conserver le reste des fraises entières et avec leurs queues.
- Disposer les fraises, la rhubarbe pochée et les lamelles de rhubarbe fraiche verticalement et de manière à donner de la hauteur à la tarte.
- Terminer en plaçant les demi-amandes et les bâtonnets d’amandes fraîches puis en nappant les fraises entières de nappage neutre chaud coloré en rouge à l’aide d’un pinceau.
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