TARTES & TARTELETTES
Tarte Fraises et Crème de Pistache de Christophe Michalak
Une tarte graphique et colorée qui met en valeur la fraise. Ça claque !
C’est bien la patte de Christophe Michalak que l’on reconnaît là. En associant la fraise à la pistache, on reste sur une valeur sûre. Ce qui est certain, c’est que cette tarte est une petite bombe gustative !
Cette tarte aux fraises et crème de pistache inspirée par Christophe Michalak est une petite bombe gustative !
TEMPS DE PRÉPARATION
2 HEURES
TEMPS DE CUISSON
45 MINUTES
PORTIONS
8 PERSONNES
REPOS AU FROID
12 HEURES
DIFFICULTÉ
3/5
MATÉRIEL
- Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
- Mixeur plongeant
- Rouleau à pâtisserie
- Cadre à tarte de 12 cm x 35 cm
- Petite spatule coudée
- Papier cuisson
- Tapis de cuisson
- Plaque de cuisson
- Poche à douille
- Douille F7
- Pinceau
INGRÉDIENTS
LA CRÈME CHANTILLY PISTACHE
- 220 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 15 g de pâte de pistache
LE SABLÉ LINZER
- 120 g de farine T45
- 4 g de levure chimique
- 20 g de sucre glace
- 110 g de beurre
- 5 g de rhum ambré
- 20 g de poudre d’amandes
- 4 g de fleur de sel
LE BISCUIT MOELLEUX PISTACHE
- 50 g de poudre d’amandes
- 90 g de sucre glace
- 12 g de fécule de pomme de terre
- 40 g de poudre de pistaches
- 25 g de pâte de pistache
- 1 jaune d’œuf
- 65 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
- 30 g de sucre
- 65 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
- 1/2 pincée de sel
- 65 g de beurre
LE CONFIT DE FRAISES
- 250 g de fraises fraîches
- 40 g de cassonade
- 2 g de pectine NH
LE GELÉE DE FRAISES
- 100 g de purée de fraises
- 20 g de sucre
- 1/2 c. à café de pectine NH
- Qs de jus de citron
- Qs de colorant rouge
LE DRESSAGE
- 500 g de fraises fraîches
- 75 g de pistaches concassées
INSTRUCTIONS
1. LA CRÈME CHANTILLY PISTACHE (à préparer la veille)
- Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache, mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer puis placer une nuit au réfrigérateur.
2. LE SABLÉ LINZER
- Dans la cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille.
- Étaler la pâte à linzer entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur pendant 30 min.
- Ôter la première feuille de papier cuisson, puis détailler un rectangle de 12 cm x 35 cm en utilisant le cadre de cuisson.
- Cuire le sablé à 160°C pendant 20 min. Le sablé linzer doit être en sous cuisson.
3. LE BISCUIT MOELLEUX PISTACHE
- Dans un cul-de-poule, mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace, la fécule, la poudre de pistaches, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 65 g de blancs d’oeufs.
- Dans la cuve du batteur, monter les 65 g de blancs d’œuf restants avec le sel en versant les 30 g de sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
- Ajouter les blancs montés à la pâte précédente.
- Faire fondre le beurre puis l’ajouter à la pâte. Mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Couler le biscuit pistache dans le cadre de cuisson par-dessus le sablé linzer.
- Cuire l’ensemble à 180°C pendant 25 min. Cela va également parfaire la cuisson du sablé.
- Laisser refroidir à température ambiante puis ôter délicatement le cadre de cuisson.
4. LE CONFIT DE FRAISES
- Laver, équeuter puis mixer les fraises en purée.
- Dans une casserole, faire chauffer cette purée de fraises fraiches avec la pectine préalablement mélangée à la cassonade.
- Porter l’ensemble à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire quelques minutes.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
5. LE GELÉE DE FRAISES
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec le jus de citron.
- Ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre puis porter l’ensemble à ébullition.
- Lorsque l’ébullition est atteinte, retirer du feu puis ajouter le colorant rouge afin de rehausser la couleur de la gelée.
- Réserver à température ambiante jusqu’au moment du dressage.
6. LE DRESSAGE
- Laver, sécher puis équeuter les fraises.
- Tailler la base de chaque fraise de manière à ce qu’elles aient toutes la même hauteur.
- Verser le confit de fraises froid sur le double biscuit pistache-linzer puis l’étaler finement sur l’ensemble du biscuit en veillant à bien en tapisser les bords.
- Recouvrir les bords de la tarte avec des éclats de pistaches.
- Disposer les fraises sur la tarte en les alignant puis les napper de gelée de fraises.
- Dans la cuve du batteur, fouetter la crème pistache bien froide jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une crème chantilly.
- Placer la chantilly pistache dans une poche à douille munie d’une douille F7 puis pocher une pointe de crème sur le sommet d’une fraise sur deux en veillant à suivre des diagonales.
- Terminer en saupoudrant quelques éclats de pistache sur les pointes de crème.
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