TARTES & TARTELETTES
Tarte Cerise Pistache de Claire Heitzler
Sous ses lignes épurées et son apparente simplicité, cette tarte élégante et résolument moderne est une véritable petite bombe gustative.
Rien d’étonnant quand on sait qu’il s’agit l’oeuvre de Claire Heitzler, actuellement aux commandes de la Maison Ladurée. La cerise et la pistache, ça match, on le sait bien! Mais là, on atteint des sommets de gourmandise… La recette de cette tarte, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°23, n’est pas si compliquée que cela… alors c’est parti!
Cette tarte cerise pistache, élégante et résolument moderne, est l’œuvre de Claire Heitzler. La recette… c’est par ici!
TEMPS DE PRÉPARATION
2 HEURES
TEMPS DE CUISSON
50 MINUTES
PORTIONS
8 PERSONNES
REPOS AU FROID
3 HEURES 05
DIFFICULTÉ
3/5
MATÉRIEL
- Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
- Mixeur plongeant
- Thermomètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à entremets de diamètre 20 cm
- Cercle à entremets de diamètre 22 cm
- Cercle à tarte de diamètre 22 cm
- Feuilles guitare
- Emporte-pièces ronds
- Petite spatule coudée
- Papier cuisson
- Tapis de cuisson
- Plaque de cuisson
- Film alimentaire
- Poche à douille
- Douille lisse large
- Pinceau
- Passoire
- Pistolet à peinture
INGRÉDIENTS
LE DISQUE DE CHOCOLAT ROUGE
- 250 g de chocolat blanc de couverture
- 70 g de beurre de cacao
- 230 g de chocolat blanc de couverture
- 6 g de colorant rouge liposoluble
LA PÂTE SABLÉE
- 150 g de farine T55
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre d’amandes
- 1 g de sel
- 55 g de sucre glace
- 35 g d’oeuf (environ 1/2 oeuf)
LES CERISES SEMI-CONFITES
- 185 g de sucre
- 95 g d’eau
- 95 g de jus de citron (environ 2 citrons)
- 450 g de cerises fraîches
LA CRÈME DE PISTACHE
- 65 g de beurre
- 65 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 65 g de poudre de pistache
- 10 g de pâte de pistache
- 65 g d’oeufs (environ 1,5 oeufs)
- 5 g de farine
LE CRÉMEUX PISTACHE
- 10 g d’eau froide
- 2 g de gélatine en poudre
- 115 g de lait entier
- 35 g de sucre
- 20 g de jaune d’oeuf (environ 1 oeuf)
- 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 65 g de beurre
- 30 g de pâte de pistache
LE DRESSAGE
- 3 cerises
- 3 pistaches entières émondées
- Qs de nappage neutre
- Qs feuille d’or alimentaire
INSTRUCTIONS
1. LE DISQUE DE CHOCOLAT ROUGE (à préparer la veille)
- Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
- Couler le chocolat sur une feuille guitare, disposer une seconde feuille guitare par dessus puis l’étaler de manière uniforme en lissant l’ensemble avec un rouleau à pâtisserie.
- Placer une plaque de cuisson et laisser cristalliser le chocolat à température ambiante une quinzaine de minutes.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un disque de 22 cm de diamètre à l’aide d’un disque à entremets en l’appuyant par-dessus la feuille guitare.
- Replacer la plaque de cuisson afin d’empêcher le chocolat de gondoler puis laisser totalement cristalliser à température ambiante.
- Une fois cristallisé, ajourer 5 petits disques: chauffer à la flamme chaque emporte-pièce métallique puis détailler 3 grands disques de tailles différentes puis 2 disques de 2 cm de diamètre.
- Placer au congélateur pendant 20 min.
- Faire fondre au bain-marie les 230 g de chocolat blanc avec le beurre de cacao et le colorant liposoluble puis mélanger jusqu’à incorporation complète du colorant.
- Verser le mélange chaud dans le réservoir du pistolet à peinture puis pulvériser à une distance de 40 cm en veillant à bien incliner le disque en chocolat.
- Cesser de pulvériser lorsque le veloutage est régulier et bien mat.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.
2. LA PÂTE SABLÉE
- Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine tamisée avec le beurre bien froid coupé en gros dés afin de sabler le mélange.
- Y ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé et le sel puis mélanger à nouveau.
- Enfin, ajouter l’oeuf battu puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
- Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
- Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
- Préchauffer le four à 150°C et cuire le fond de tarte 15 min environ.
- Elle doit être en sous-cuisson. Laisser refroidir à température ambiante en laissant le cercle en place.
3. LES CERISES SEMI-CONFITES
- Laver les cerises, les équeuter et les couper en deux en ôtant le noyau.
- Réaliser le sirop en mélangeant le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole puis porter à ébullition.
- Couper le feu puis pocher les demi-cerises en les plongeant dans le sirop chaud pendant 4-5 min.
- Elles doivent être fondantes tout en conservant leur forme.
- Egoutter les cerises puis les laisser refroidir à température ambiante jusqu’au montage.
4. LA CRÈME DE PISTACHE
- Réaliser la crème de pistache en délayant, dans un bol, la pâte de pistache en versant petit à petit les oeufs battus.
- Dans la cuve du batteur, crémer le beurre pommade avec le sucre et le sel à l’aide du fouet.
- Ajouter la farine, la poudre de pistache puis le mélange oeufs-pistache en filet et continuer à fouetter pour émulsionner l’ensemble.
- A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème de pistache en colimaçon sur le fond de tarte pré-cuit.
- Garnir généreusement la crème de pistaches de cerises semi-confites en les plaçant en cercles concentriques et en les enfonçant légèrement.
- Préchauffer le four à 150°C et cuire la tarte durant 35 à 40 min.
- Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème de pistache est cuite lorsqu’elle est légèrement gonflée et ferme au toucher.
5. LE CRÉMEUX PISTACHE
- Réaliser la masse gélatine en mélangeant dans un petit bol l’eau froide et la gélatine en poudre afin de l’hydrater.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
- Réaliser une crème pâtissière en fouettant, dans un cul-de-poule, le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajouter la fécule et fouetter à nouveau jusqu’à incorporation complète.
- Verser le lait chaud en 3 fois sur cette préparation en mélangeant entre chaque ajout de lait.
- Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu puis ajouter la masse gélatine et mélanger.
- Ajouter ensuite la pâte de pistache puis mixer avec un mixeur plongeant.
- Laisser redescendre à 40°C puis ajouter le beurre froid couper en gros dés et mixer à nouveau au mixeur plongeant. Le crémeux doit alors prendre une texture lisse et onctueuse.
- Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec du film alimentaire puis couler le crémeux pistache à l’intérieur puis le répartir avec une petite spatule coudée afin d’obtenir une épaisseur homogène.
- Placer au congélateur pendant 45 min jusqu’à congélation complète.
6. LE DRESSAGE
- Déposer le crémeux congelé sur la tarte en veillant à bien le centrer.
- Napper le crémeux de nappage neutre à l’aide d’un pinceau.
- Déposer délicatement le disque de chocolat rouge sur la tarte.
- Terminer en plaçant harmonieusement une cerise entière puis trois demi-cerises, trois pistaches entières et une feuille d’or alimentaire.
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