BISCUITS & GOURMANDISES
LolliPom’
Des mini pommes d’amour éclatantes à croquer à volonté ! Ces sucettes à la coque craquante renferment un coeur fruité et parfumé. L’acidité de la Granny Smith et la touche de citron apportent la touche de peps à cette friandise incontournable des fêtes foraines. Le caramel et la vanille rendent ces sucettes plus gourmandes.
Vous n’en ferez qu’une bouchée j’en suis sûr!
Des mini pommes d’amour éclatantes à croquer à volonté! Ces sucettes à la coque craquante renferment un coeur fruité et parfumé.
TEMPS DE PRÉPARATION
1 HEURE 30
PORTIONS
20 PIÈCES
REPOS AU FROID
2 HEURES
DIFFICULTÉ
3/5
MATÉRIEL
- Empreintes 3/4 sphères de diamètre 3 cm
- 20 bâtonnets pour sucettes
- Thermomètre
- Gros morceau de polystyrène
- Spray rouge métallisé
INGRÉDIENTS
La Compotée de Pommes Caramélisées
- 40 g de sucre
- 3 pommes Granny Smith
- 75 g d’eau
- 1 gousse de vanille
- 1/2 citron bio (zestes)
- 5,5 g de pectine NH
Le Chocolat Rouge
- 200 g de chocolat blanc de couverture
- 8 g de beurre de cacao
- Qs de colorant alimentaire rouge liposoluble
INSTRUCTIONS
1. LA COMPOTÉE DE POMMES CARAMÉLISÉES
- Peler puis couper les pommes en gros dés.
- Dans une casserole, verser le sucre et le faire caraméliser sur feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré.
- Retirer du feu, ajouter les dés de pomme puis mélanger de manière à bien les enrober.
- Cela va arrêter ainsi la cuisson du caramel.
- Ajouter ensuite l’eau, la gousse de vanille fendue et grattée, les zestes de citron et la pectine.
- Mélanger l’ensemble et laisser compoter sur feu doux pendant 15 min en remuant de temps en temps.
- A l’aide d’une cuillère à café, disposer la compotée de pommes caramélisées dans des empreintes sphériques de 3 cm de diamètre.
- Dans chaque empreinte, planter un bâtonnet pour sucette puis placer l’ensemble au congélateur pendant 2 h jusqu’à complète congélation.
2. LE CHOCOLAT ROUGE
- Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie puis ajouter le colorant rouge liposoluble de manière à obtenir une couleur très foncée.
- En effet, on cherche à obtenir un rouge vif caractéristique des pommes d’amour, or l’ajout de chocolat blanc va éclaircir considérablement la teinte.
- Tempérer le chocolat blanc en le faisant fondre au bain-marie en remuant régulièrement.
- Lorsque la température atteint 42°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 45-50°C.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le beurre de cacao fondu rouge puis plonger immédiatement le chocolat dans un bain-marie d’eau froide puis faire redescendre la température à 27-28°C en remuant avec une spatule.
- Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu’à 29-30°C.
- Utiliser immédiatement.
3. LE DRESSAGE
- Démouler les sucettes de pomme congelées puis les plonger dans le chocolat rouge tempéré à 30°C en veillant à déborder sur le bâtonnet afin de maintenir la sphère de compotée après décongélation.
- Planter les LolliPom’ dans un morceau de polystyrène jusqu’à prise complète du chocolat.
- Passer délicatement un papier absorbant sur les LolliPom’ afin d’enlever la condensation formée à leur surface puis passer un spray rouge métallisé.
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