LolliPom’

INSTRUCTIONS

1. LA COMPOTÉE DE POMMES CARAMÉLISÉES

1. Peler puis couper les pommes en gros dés.
2. Dans une casserole, verser le sucre et le faire caraméliser sur feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré.
3. Retirer du feu, ajouter les dés de pomme puis mélanger de manière à bien les enrober.
4. Cela va arrêter ainsi la cuisson du caramel.
5. Ajouter ensuite l’eau, la gousse de vanille fendue et grattée, les zestes de citron et la pectine.
6. Mélanger l’ensemble et laisser compoter sur feu doux pendant 15 min en remuant de temps en temps.
7. A l’aide d’une cuillère à café, disposer la compotée de pommes caramélisées dans des empreintes sphériques de 3 cm de diamètre.
8. Dans chaque empreinte, planter un bâtonnet pour sucette puis placer l’ensemble au congélateur pendant 2 h jusqu’à complète congélation.

2. LE CHOCOLAT ROUGE

1. Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie puis ajouter le colorant rouge liposoluble de manière à obtenir une couleur très foncée.
2. En effet, on cherche à obtenir un rouge vif caractéristique des pommes d’amour, or l’ajout de chocolat blanc va éclaircir considérablement la teinte.
3. Tempérer le chocolat blanc en le faisant fondre au bain-marie en remuant régulièrement.
4. Lorsque la température atteint 42°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 45-50°C.
5. Une fois cette température atteinte, ajouter le beurre de cacao fondu rouge puis plonger immédiatement le chocolat dans un bain-marie d’eau froide puis faire redescendre la température à 27-28°C en remuant avec une spatule.
6. Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu’à 29-30°C.
7. Utiliser immédiatement.

3. LE DRESSAGE

1. Démouler les sucettes de pomme congelées puis les plonger dans le chocolat rouge tempéré à 30°C en veillant à déborder sur le bâtonnet afin de maintenir la sphère de compotée après décongélation.
2. Planter les LolliPom’ dans un morceau de polystyrène jusqu’à prise complète du chocolat.
3. Passer délicatement un papier absorbant sur les LolliPom’ afin d’enlever la condensation formée à leur surface puis passer un spray rouge métallisé.