Charlotte Framboise Yuzu

INSTRUCTIONS

1. L’INSERT FRAMBOISE YUZU

1. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec les 20 g de sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange commence à compoter.
2. Retirer du feu puis laisser la compotée redescendre à température.
3. Mélanger les 10 g de sucre restants avec la pectine puis les verser en pluie, sans cesser de mélanger, à la compotée de framboise à température ambiante.
4. Porter l’ensemble à ébullition quelques instants, retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu et mélanger à nouveau.
5. Filmer un cercle à entremets de 16 cm de diamètre pour éviter que la compotée ne s’écoule puis le disposer sur une plaque.
6. Couler la compotée Framboise Yuzu à l’intérieur du cercle puis placer au congélateur 2h jusqu’à congélation complète de l’insert.

2. LES BISCUITS CUILLÈRE

1. Réaliser les biscuits cuillère en versant, dans la cuve du batteur, les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre puis fouetter vivement jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait « ruban ».
2. Tamiser la farine et la fécule préalablement mélangées ensemble puis incorporer délicatement les poudres  aux jaunes mousseux sans trop travailler le mélange.
3. Dans la cuve propre du batteur, monter les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser les 60 g de sucre restants en 3 fois afin de serrer les blancs.
4. Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
5. Sur l’envers d’une première feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux ou trois bandes de 8 cm de large.
6. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse 8mm puis pocher des biscuits d’épaisseur régulière en les espaçant d’au moins 2 cm les uns des autres.
7. Sur l’envers d’une seconde feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux cercles de 16 cm de diamètre.
8. Pocher 2 disques de biscuit en colimaçon en partant du centre.
9. Saupoudrer les biscuits de sucre glace à deux reprises mais à 5 min d’intervalle pour les faire « perler ».
10. Faire cuire les biscuit à 230°C pendant 7 min en surveillant la cuisson.
11. A mi-cuisson, ouvrir la porte du four 3-4 secondes pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

3. LE SIROP FRAMBOISE YUZU

1. Dans une casserole, verser la purée de framboises, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
2. Retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu.
3. Réserver jusqu’au montage.

4. LA MOUSSE FRAMBOISE

1. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 20 min afin de l’hydrater.
2. Réaliser une crème anglaise en fouettant, dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir.
3. Dans une casserole, porter la purée de framboises à ébullition puis la verser en 3 fois sur les jaunes fouettés en mélangeant à chaque fois.
4. Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire « à la nappe » à 82°C sans cesser de remuer comme une crème anglaise.
5. Retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée puis mélanger et laisser redescendre à température ambiante.
6. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème fleurette bien froide jusqu’à obtenir une crème montée assez ferme.
7. L’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse à la crème framboise revenue à température.
8. Placer la mousse dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis utiliser immédiatement.

5. LE MONTAGE

1. À l’aide de cercles à entremets, détailler deux disques respectivement de 16 cm  et 14 cm de diamètre dans les disques de biscuit à la cuillère.
2. Parer (c’est-à-dire couper les bords) les biscuits à la cuillère de manière régulière de façon à ce qu’ils se collent parfaitement entre eux et qu’ils aient une épaisseur similaire.
3. Tailler la base de chaque biscuits à la cuillère à 7 cm en utilisant une planche à découper comme buttoir.
4. Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton à pâtisserie (ou un plat) puis disposer le disque de biscuit de 16 cm bien au centre, côté perlé sur le fond.
5. Chemiser le cercle avec les biscuits à la cuillère, côté perlé vers l’extérieur, en veillant à bien les coller entre eux.
6. Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop framboise-yuzu en utilisant un pinceau.
7. Pocher ensuite une première couche de mousse framboise puis déposer l’insert framboise-yuzu en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords.
8. Pocher une deuxième couche de mousse puis déposer le second disque de biscuit de 14 cm à l’envers puis l’imbiber généreusement de sirop puis pocher une dernière couche de mousse jusqu’à 0,5 cm du bord de la charlotte.
9. Lisser la mousse avec une petite spatule coudée si nécessaire puis disposer quelques demi-framboises fraiches sur toute la surface de la charlotte.
10. Placer la charlotte 2h au réfrigérateur afin de la faire prendre.
11. À la sortie de réfrigérateur, ôter le cercle à entremets puis saupoudrer la face externe des biscuits à la cuillère avec du sucre glace.

6. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

1. Dans la cuve du batteur, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre puis en ajoutant la crème fleurette bien froide petit à petit.
2. Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme.
3. Placer la chantilly mascarpone vanille dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré puis pocher des « virgules » de chantilly sur la charlotte, en partant de l’extérieur vers le centre afin d’obtenir une jolie rosace.
4. Disposer les framboises au centre de manière à former un joli monticule puis terminer en zestant un demi citron vert sur toute la surface de la charlotte.