Le Fraisier

Ce fraisier fait la couverture de mon dernier livre.

J’ai créé ce fraisier spécialement pour mon dernier livre L’Atelier Pâtisserie de Ludo aux éditions Marabout.

Des fraisiers, il en existe des tas, tous aussi différents les uns que les autres. J’ai voulu donner un petit coup de modernité à mon fraisier avec un travail de pochage régulier à la douille Saint-Honoré, tout en conservant les codes du fraisier traditionnel.

C’est tout naturellement qu’on y retrouve donc la génoise et la crème mousseline vanillée.

Pour parfumer ma génoise, j’utilise un sirop délicatement parfumé à l’a fleur d’oranger.

Retrouvez cette recette sur ma chaîne Youtube

Temps de préparation

1h30

Temps de cuisson

15 min

Portions

10 parts

Repos au froid

Difficulté

3/5

Matériel

Robot pâtissier
Mixeur plongeant
Thermomètre
Cercle à entremets de 18 cm
Cercle à entremets de 20 cm
Cercle à entremets de 22 cm
Bande de Rhodoïd de 6 cm de large
Zesteur
Grande spatule coudée
Petite spatule coudée
Plaque de cuisson en silicone de 35 × 40cm
Poche à douille
Douille saint-honoré

Ingrédients

La Génoise

180 g d’œufs (4 œufs)
110 g de sucre
1 citron bio
55 g de farine T45
55 g de fécule de pomme de terre

Le Sirop à la Fleur d'Oranger

85 g d’eau
110 g de sucre
15 g d’eau de fleur d’oranger

La Crème Mousseline

480 g de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre
70 g de jaunes d’œufs (4 œufs)
20 g de farine T45
20 g de fécule de maïs
100 g de beurre froid
100 g de beurre pommade

Le Montage

500 g de fraises

La Chantilly Mascarpone Vanille

85 g de mascarpone
50 g de sucre
½ gousse de vanille
170 g de crème liquide entière

Le Décor

Quelques fraises fraîches

Instructions

1. La Génoise

1. Préchauffer le four à 210 °C.
2. Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre et le zeste de citron.
3. Placer l’ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à atteindre 55°C.
4. Retirer du feu puis verser dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
5. Tamiser ensemble la farine et la fécule en trois fois sur les œufs mousseux en mélangeant délicatement à la maryse après chaque ajout jusqu’à incorporation complète.
6. Verser la pâte à génoise sur la plaque en silicone préalablement graissée et l’étaler sur une épaisseur régulière avec la grande spatule coudée.
7. Enfourner la génoise et baisser aussitôt la température à 190°C.
8. Cuire pendant 10 à 12 min environ.
9. Laisser refroidir la génoise sur une grille à température ambiante, puis découper 2 disques de 18 cm et de 20 cm de diamètre en utilisant les cercles comme emporte-pièce. Réserver jusqu’au montage.

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2. Le Sirop à la Fleur d'Oranger

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Laisser complètement refroidir, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mélanger. Réserver jusqu’au montage.

3. La Crème Mousseline

1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Couper le feu, laisser infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Puis retirer la gousse de vanille.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir, puis ajouter la farine et la fécule. Mélanger jusqu’à incorporation complète des poudres.
4. Verser le lait infusé chaud en trois fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois.
5. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger.
6. Retirer du feu puis, à l’aide du mixeur plongeant, mixer la crème pâtissière avec le beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse.
7. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.
8. Dans la cuve du robot, fouetter les 100 g de beurre pommade de façon à le crémer.
9. Ajouter la crème pâtissière à température ambiante en trois fois tout en continuant à fouetter. La crème mousseline est prête lorsqu’elle augmente légèrement de volume et qu’elle prend une consistance plus ferme.
10. Placer la crème mousseline dans une poche à douille et procéder immédiatement au montage du fraisier.

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4. Le Montage

1. Laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver quelques petites fraises pour le décor.
2. Déposer le cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un plat de diamètre supérieur.
3. Chemiser le cercle en disposant une bande de Rhodoïd® de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
4. Placer le disque de génoise de 18 cm sur le fond en veillant à le centrer puis l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau.
5. Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle à entremets de manière à faire le tour complet du cercle.
6. Pocher la crème mousseline dans les interstices entre les fraises, puis sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement.
7. Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème.
8. Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec la petite spatule coudée.
9. Disposer le disque de génoise de 20 cm et l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la crème remonte sur les bords au niveau de la génoise.
10. L’imbiber généreusement de sirop, puis lisser toute la surface du fraisier avec le reste de crème mousseline.
11. Réserver le fraisier 3 heures minimum au réfrigérateur.

5. La Chantilly Mascarpone Vanille

1. Dans la cuve du robot, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre et les graines de la ½ gousse de vanille fendue et grattée.
2. Ajouter la crème liquide bien froide petit à petit. Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme.
3. Placer la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré, puis la pocher harmonieusement sur tout le tour du fraisier.

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6. Le Décor

1. Disposer régulièrement des demi-fraises au centre du fraisier.

Réussissez tous les gâteaux iconiques

Le Fraisier

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Temps de préparation

Temps de cuisson

Portions

Repos au froid

Difficulté

Matériel

Ingrédients

La Génoise

Le Sirop à la Fleur d'Oranger

La Crème Mousseline

Le Montage

La Chantilly Mascarpone Vanille

Le Décor

Instructions

1. La Génoise

2. Le Sirop à la Fleur d'Oranger

3. La Crème Mousseline

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5. La Chantilly Mascarpone Vanille

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