La Tarte aux Fraises de Hugo & Victor

Ne vous fiez pas aux apparences… cette tarte aux fraises cache bien son jeu!

Cette tarte est l’oeuvre du chef Hugues Pouget, fondateur de a pâtisserie Hugo & Victor à Paris. Entre la pâte sablée croustillante et les fraises qui la surmontent se trouvent plusieurs couches qui permettent de jouer sur les textures et intensifient les saveurs de cette tarte.

Une crème d’amande légèrement citronnée apporte le moelleux et la gourmandise, une marmelade de fraise accentue la présence de fruit et une crème légère à la fraise, un peu comme une crème diplomate, apporte de la douceur par son onctuosité.

Vous l’aurez compris, il y a du travail sur cette tarte, mais le jeu en vaut la chandelle car c’est une véritable explosion en bouche.

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Temps de préparation

Temps de cuisson

1H10

Portions

8 parts

Repos au froid

Difficulté

3/5

Matériel

Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de 22 cm
Petite spatule coudée
Papier cuisson
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson
Film alimentaire
Poche à douille
Douille lisse large
Pinceau
Couteau à zeste

Ingrédients

La Pâte Sablée

175 g de farine T45
105 g de beurre
40 g d’oeuf (1 petit oeuf)
4 g de fleur de sel
65 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes

La Crème d'Amandes

65 g de beurre
20 g de sucre
60 g d’oeuf (1 oeuf)
45 g de poudre d’amandes
1/2 citron bio (zestes)

La Marmelade de Fraise

100 g de fraises fraiches
40 g d’eau
10 g de jus de citron
20 g de sucre
5 g de pectine NH

La Crème Légère de Fraise

250 g de purée de fraises
20 g de jaunes d’oeufs (1 oeuf)
30 g de sucre
20 g de fécule de maïs
50 g de crème liquide entière
20 g de jus de citron
Qs de colorant rouge

Les Zestes de Citron Confit

100 g d’eau
50 g de sucre
1 citron bio

Le Dressage

500 g de fraises

La Gelée de Fraise

100 g de purée de fraises
20 g de sucre
1/2 c. à café de pectine NH
Quelques gouttes de jus de citron
1 goutte de colorant rouge

Instructions

1. La Pâte Sablée

1. Dans la cuve du batteur, mélanger la farine avec le beurre froid coupé en gros dés à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Ajouter l’oeuf, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes puis continuer à mélanger.
3. Lorsque la pâte est homogène, la filmer au contact et la placer au réfrigérateur pendant 2h.
4. Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail puis étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
5. Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.
6. Foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
7. Cuire le fond de tarte à 170°C durant 15 min environ en surveillant la cuisson. Le fond de tarte doit être doré uniformément.
8. Laisser refroidir à température ambiante.

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2. La Crème d'Amandes

1. Dans un cul-de-poule, travailler le beurre pommade à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture lisse.
2. Ajouter le sucre puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
3. Terminer en ajoutant l’oeuf puis la poudre d’amandes ainsi que les zestes d’une demi-citron et mélanger jusqu’à obtenir une crème d’amandes homogène.
4. Pocher la crème d’amandes sur le fond de tarte refroidi puis étaler sur une épaisseur homogène en utilisant une petite spatule coudée.
5. Cuire à 180°C pendant 15 min environ, cela va parfaire la cuisson du fond de tarte.

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3. La Marmelade de Fraise

1. Laver les fraises puis les couper grossièrement.
2. Dans une casserole, placer les fraises puis ajouter l’eau et le jus de citron puis faire cuire l’ensemble jusqu’à ébullition.
3. Verser en pluie le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble tout en remuant.
4. Poursuivre la cuisson sur feu doux et laisser réduire pendant 15 min.
5.Retirer du feu, mixer l’ensemble puis placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. La Crème Légère à la Fraise

1. Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau.
2. Verser la purée de fraises dans une casserole puis la porter à ébullition.
3. La verser ensuite en 3 fois sur le mélange oeuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout afin d’éviter la formation de grumeaux.
4. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière.
5. Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur quelques minutes.
6. Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 45 g de crème fleurette bien froide.
7. Fouetter vivement la « crème pâtissière à la fraise » afin de la détendre puis incorporer la crème montée en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
8. La réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

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5. Les Zestes de Citron Confit

1. Dans une petite casserole porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Utiliser un couteau à zeste pour récupérer de longs zestes d’un demi citron puis les plonger dans le sirop chaud et laisser confire pendant 10 min.
3. Filtrer et réserver jusqu’au moment du dressage.

6. Le Dressage

1. Verser la compotée de fraises sur la crème d’amandes du fond de tarte puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée.
2. Placer la crème légère à la fraise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis pocher en colimaçon sur la compotée de fraises du fond de tarte.
3. Lisser cette crème à hauteur des bords de la tarte à l’aide d’une spatule coudée puis placer le fond de tarte au réfrigérateur jusqu’au dressage des fraises.
4. Laver les fraises, les sécher dans un torchon propre, les équeuter puis les couper en deux.
5. Placer les demi-fraises, en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière.
6. Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre.
7. Veiller à inverser l’inclinaison des demi-fraises à chaque changement de cercle de fraises.

7. La Gelée de Fraise

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition la purée de fraises avec le jus de citron.
2. Verser en pluie le mélange sucre-pectine préalablement mélangés puis mélanger.
3. Chauffer l’ensemble jusqu’à atteindre l’ébullition puis retirer du feu et utiliser immédiatement.
4. Napper les fraises de gelée de fraise à l’aide d’un pinceau puis terminer en disposant harmonieusement les zestes de citron confits.

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