Charlotte au Chocolat

INSTRUCTIONS

1. LES DISQUES EN CHOCOLAT

1. Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
2. Couler le chocolat tempéré au centre d’une feuille guitare puis disposer une seconde feuille guitare par-dessus puis étaler le chocolat sur une épaisseur de 1 à 2 mm en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la surface de la feuille guitare.
3. Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante.
4. Avant cristallisation complète du chocolat, détailler au scalpel deux disques dans le chocolat, l’un de 16 cm et l’autre de 14 cm de diamètre, en utilisant un patron en carton.
5. Laisser cristalliser 3h en posant une plaque de cuisson par-dessus afin d’éviter que les disques ne gondolent.

2. LE BISCUIT CUILLÈRE

1. Réaliser le biscuit cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur.
2. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
3. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
4. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
5. Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux disques de 18 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets ainsi que deux bandes de 30 cm de longueur et 6 cm de hauteur.
6. Retourner la feuille de papier cuisson puis pocher les disques de biscuit à la cuillère ainsi que deux cartouchières à l’intérieur des tracés.
7. Cuire à 230°C pendant 7-8 min en surveillant la cuisson. Les biscuit doivent être dorés et rester moelleux.
8. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler deux disques de 16 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets puis deux bandes de 30 cm x 6 cm à l’aide d’une règle et d’un couteau.
9. Conserver les chutes de biscuit, qui serviront pour le décor, jusqu’au moment du montage.
10. Placer les bandes de biscuit à l’intérieur du cercle de montage de 18 cm de diamètre puis réserver jusqu’au moment du montage.

3. LE SIROP CACAO

1. Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre avec les 65 g d’eau jusqu’à dissolution complète.
3. Ajouter les 100 g d’eau et le cacao en fouettant puis chauffer à nouveau l’ensemble.
4. Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.

4. LA GELÉE DE CACAO

1. Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Ajouter la gélatine essorée dans le sirop cacao chaud puis mélanger.
3. Couler le sirop gélifié dans un petit cadre à tartelette, préalablement filmé par le fond pour éviter que la gelée ne s’écoule.
4. Réserver au réfrigérateur pendant 1h jusqu’à prise complète.
5. Détailler des cubes d’environ 1 cm de côté dans la gelée prise puis réserver au réfrigérateur.

5. LA MOUSSE AU CHOCOLAT

1. Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
3. Y ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en remuant vivement entre chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble.
4. Laisser redescendre en dessous de 40°C.
5. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtention d’une crème montée.
6. Incorporer la crème montée à la ganache au chocolat en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Placer la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage de la charlotte.

6. LE MONTAGE

1. Disposer le cercle de montage sur un carton de présentation (ou un plat) puis positionner les bandes de biscuit à la cuillère contre les parois, surface ondulée vers l’extérieur.
2. Ajuster la longueur de l’une des bandes de manière à ce qu’elles soient parfaitement en contact sur leurs extrémités.
3. Placer le premier disque de biscuit à l’envers au fond puis l’imbiber généreusement de sirop cacao à l’aide d’un pinceau.
4. Pocher une fine couche de mousse au chocolat sur toute la surface du biscuit imbibé en veillant à bien combler les angles.
5. Placer le disque de chocolat de 14 cm sur la mousse en l’enfonçant légèrement puis pocher une deuxième couche de mousse au chocolat plus épaisse.
6. Disposer le second disque de biscuit à la cuillère puis l’imbiber généreusement de sirop cacao.
7. Pocher une troisième et dernière couche de mousse au chocolat en laissant de 0,5 cm de hauteur pour le glaçage.
8. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis placer au réfrigérateur pendant 1h30.

7. LE GLAÇAGE CHOCOLAT

1. Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Réaliser un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau puis ajouter le cacao au sirop en fouettant pour faciliter son incorporation.
3. Dans une petite casserole, faire bouillir la crème liquide puis l’ajouter au sirop.
4. Mélanger puis laisser redescendre à 70°C.
5. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
6. Lorsque le glaçage est à 30°C, en réserver environ quatre cuillères à soupe (pour le décor) et verser le reste sur la dernière couche de mousse au chocolat à ras bord de la charlotte.
7. Placer au réfrigérateur pendant 1h environ jusqu’à prise complète du glaçage.

8. LE VELOUTAGE CHOCOLAT

1. Placer le disque de chocolat de 16 cm de diamètre au congélateur quelques minutes afin qu’il soit bien froid.
2. Faire fondre au bain-marie les 150 g de chocolat noir avec le beurre de cacao puis verser ce mélange dans la cuve du pistolet à peinture et utiliser immédiatement.
3. Placer délicatement le disque de chocolat bien froid à la verticale sur un support puis pulvériser l’appareil à veloutage chaud en veillant à rester à une distance de 30 cm au moins.

9. LE DÉCOR

1. Dans les chutes de biscuits à la cuillère, détailler quatre cubes identiques puis trois morceaux plus irréguliers d’une taille proche des cubes de gelée de cacao.
2. Confectionner un cornet dans un triangle de papier cuisson, y placer le glaçage chocolat tiède et tracer trois traits excentrés de glaçage sur le disque de chocolat velouté. 
3. Ôter le cercle de montage, puis saupoudrer du sucre glace sur la surface extérieure de la charlotte en l’inclinant légèrement.
4. Positionner les quatre cubes de biscuit sur le glaçage chocolat afin qu’ils servent de « plots » au disque de chocolat velouté.
5. Placer le disque sur les cubes de biscuit. Positionner en quinconce les trois cubes de gelée de cacao ainsi que les trois morceaux de biscuit sur le disque de chocolat velouté, le long des traits de gelée.
6. Confectionner un second cornet en papier cuisson puis terminer le décor en plaçant harmonieusement quelques gouttes de nappage neutre entre les éléments de décor.
7. Déposer enfin un fragment de feuille d’or sur les cubes de gelée de cacao.