La Tarte Fraise Pistache de Christophe Michalak

Une tarte graphique et colorée qui met en valeur la fraise. Ça claque !

C’est bien la patte de Christophe Michalak que l’on reconnaît là. En associant la fraise à la pistache, on reste sur une valeur sûre.

Un sablé Linzer doublé d’un biscuit moelleux à la pistache enrobés de confit de fraises et d’éclats de pistache constituent la base de cette tarte. Pour faire le plein de fruits, de généreuses fraises nappées d’une gelée de fraise sont alignées minutieusement. Une onctueuse chantilly pistache est pochées en quinconces pour souligner l’aspect graphique de cette tarte.

Ce qui est certain, c’est que cette tarte est une petite bombe gustative!

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Temps de préparation

2h

Temps de cuisson

45 min

Portions

8 parts

Repos au froid

12h

Difficulté

3/5

Matériel

  • Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
  • Mixeur plongeant
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cadre à tarte de 12 cm x 35 cm
  • Petite spatule coudée
  • Papier cuisson
  • Tapis de cuisson
  • Plaque de cuisson
  • Poche à douille
  • Douille F7
  • Pinceau

Ingrédients

La Chantilly Pistache

  • 220 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 15 g de pâte de pistache

Le Sablé Linzer

  • 120 g de farine T45
  • 4 g de levure chimique
  • 20 g de sucre glace
  • 110 g de beurre
  • 5 g de rhum ambré
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 4 g de fleur de sel

Le Biscuit Moelleux Pistache

  • 50 g de poudre d’amandes
  • 90 g de sucre glace
  • 12 g de fécule de pomme de terre
  • 40 g de poudre de pistaches
  • 25 g de pâte de pistache
  • 1 jaune d’œuf
  • 65 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
  • 30 g de sucre
  • 65 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
  • 1/2 pincée de sel
  • 65 g de beurre

Le Confit de Fraises

  • 250 g de fraises fraîches
  • 40 g de cassonade
  • 2 g de pectine NH

La Gelée de Fraises

  • 100 g de purée de fraises
  • 20 g de sucre
  • 1/2 c. à café de pectine NH
  • Qs de jus de citron
  • Qs de colorant rouge

Le Dressage

  • 500 g de fraises fraîches
  • 75 g de pistaches concassées

Instructions

1. La Chantilly Pistache (à préparer la veille !)

  1. 1. Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.
  2. 2. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache, mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble.
  3. 3. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer puis placer une nuit au réfrigérateur.

2. Le Sablé Linzer

  1. 1. Dans la cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille.
  2. 2. Étaler la pâte à linzer entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur pendant 30 min.
  3. 3. Ôter la première feuille de papier cuisson, puis détailler un rectangle de 12 cm x 35 cm en utilisant le cadre de cuisson.
  4. 4. Cuire le sablé à 160°C pendant 20 min. Le sablé linzer doit être en sous cuisson.

3. Le Biscuit Moelleux Pistache

  1. 1. Dans un cul-de-poule, mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace, la fécule, la poudre de pistaches, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 65 g de blancs d’oeufs.
  2. 2. Dans la cuve du batteur, monter les 65 g de blancs d’œuf restants avec le sel en versant les 30 g de sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
  3. 3. Ajouter les blancs montés à la pâte précédente.
  4. 4. Faire fondre le beurre puis l’ajouter à la pâte. Mélanger jusqu’à incorporation complète.
  5. 5. Couler le biscuit pistache dans le cadre de cuisson par-dessus le sablé linzer.
  6. 6. Cuire l’ensemble à 180°C pendant 25 min. Cela va également parfaire la cuisson du sablé.
  7. 7. Laisser refroidir à température ambiante puis ôter délicatement le cadre de cuisson.

4. Le Confit de Fraises

  1. 1. Laver, équeuter puis mixer les fraises en purée.
  2. 2. Dans une casserole, faire chauffer cette purée de fraises fraiches avec la pectine préalablement mélangée à la cassonade.
  3. 3. Porter l’ensemble à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire quelques minutes.
  4. 4. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

5. La Gelée de Fraises

  1. 1. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec le jus de citron.
  2. 2. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre puis porter l’ensemble à ébullition.
  3. 3. Lorsque l’ébullition est atteinte, retirer du feu puis ajouter le colorant rouge afin de rehausser la couleur de la gelée.
  4. 4. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du dressage.

6. Le Dressage

  1. 1. Laver, sécher puis équeuter les fraises.
  2. 2. Tailler la base de chaque fraise de manière à ce qu’elles aient toutes la même hauteur.
  3. 3. Verser le confit de fraises froid sur le double biscuit pistache-linzer puis l’étaler finement sur l’ensemble du biscuit en veillant à bien en tapisser les bords.
  4. 4. Recouvrir les bords de la tarte avec des éclats de pistaches.
  5. 5. Disposer les fraises sur la tarte en les alignant puis les napper de gelée de fraises.
  6. 6. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème pistache bien froide jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une crème chantilly.
  7. 7. Placer la chantilly pistache dans une poche à douille munie d’une douille F7 puis pocher une pointe de crème sur le sommet d’une fraise sur deux en veillant à suivre des diagonales.
  8. 8. Terminer en saupoudrant quelques éclats de pistache sur les pointes de crème.

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