La Tarte Abricots de Philippe Conticini

Cette tarte abricot et gingembre confit est un véritable condensé de saveurs estivales.

Des amandes torréfiées dévoilent tous leurs arômes dans une crème d’amandes riche en goût. Une ronde d’abricots fondants attise notre gourmandise. Entre les deux, une pâte de rhubarbe acidulée à souhait et assaisonnée de gingembre confit.

Voilà un dessert qui a du caractère malgré son apparente simplicité. Rien d’étonnant! Cette tarte, qui figure en une du magazine Fou de Pâtisserie n°18, est à l’image de son créateur Philippe Conticini, généreuse et surprenante.

Cette tarte a du caractère et est à l’image de son créateur Philippe Conticini, généreuse et surprenante.

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Temps de préparation

Temps de cuisson

30 min

Portions

8 parts

Repos au froid

Difficulté

3/5

Matériel

Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
Petit mixeur
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de diamètre 22 cm
Petite spatule coudée
Pinceau
Papier cuisson ou tapis de cuisson
Film alimentaire
Papier absorbant
Chalumeau
Petite passoire

Ingrédients

La Pâte Sucrée

105 g de beurre
70 g de sucre glace
3/4 citron bio (zestes)
30 g de poudre d’amandes
40 g d’oeuf (1 petit oeuf)
15 g de jaune d’oeuf (1 oeuf)
3/4 gousse de vanille
3 pincées de sel
175 g de farine T55

La Pâte de Rhubarbe

250 g de rhubarbe fraîche
80 g de sucre
1/2 citron
20 g d’eau
1 pincée de fleur de sel
3 g feuilles de gélatine
8 g de gingembre confit

La Crème Pâtissière

125 g de lait demi-écrémé
1/2 gousse de vanille
1/2 jaune d’oeuf
20 g de sucre
5 g de fécule de maïs
5 g de farine
12 g de beurre

La Crème d'Amandes Torrefiées

40 g de beurre
45 g d’amandes blanches entières
35 g de crème pâtissière
40 g de sucre glace
10 g de rhum brun
10 g d’oeuf (1/2 oeuf)

Le Montage

14 abricots mûrs
60 g de sucre roux
30 g de nappage neutre
1 c. à soupe d’amandes hachées
2 brins de menthe fraîche
Qs de sucre glace
2 petits morceaux de gingembre confit

Instructions

1. La Pâte Sucrée

1. Réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade avec le sucre glace dans la cuve du batteur en utilisant la feuille.
2. Y ajouter les zestes de citron et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau.
3. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines puis les ajouter au mélange précédent ainsi que les oeufs puis mélanger.
4. Y incorporer la farine et le sel en veillant à ne pas trop mélanger l’ensemble.
5. La pâte est prêt lorsqu’elle a un aspect homogène.
6. Former une boule avec la pâte puis la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 3h.
7. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
8. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
9. Cuire le fond à 180°C de tarte 15 min environ. Elle doit être en légère sous-cuisson.

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2. La Pâte de Rhubarbe

1. Laver, éplucher puis couper la rhubarbe en gros tronçons.
2. Diviser ces tronçons en deux dans le sens de la longueur puis les cuire, à feu moyen, avec l’eau, le jus de citron, le sucre et la fleur de sel pendant 20 min en remuant régulièrement.
3. Poursuivre la cuisson, à feu doux, pendant une trentaine de minutes en mélangeant très régulièrement pour éviter que la compotée n’accroche.
4. La cuisson est terminée lorsque la compotée de rhubarbe a une texture beaucoup plus épaisse de pâte.
5. Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide 15 min afin de les hydrater.
6. Couper le gingembre confit en petits dés et les ajouter à la pâte de rhubarbe.
7. Y ajouter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
8. Filmer la pâte de rhubarbe et la placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

3. La Crème Pâtissière

1. Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Une fois l’ébullition atteinte, couper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 min.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter le demi-jaune avec le sucre.
4. Y ajouter la fécule de maïs et la farine puis fouetter à nouveau jusqu’à incorporation complète.
5. Après 10 min d’infusion, filtrer le lait puis le porter à ébullition une nouvelle fois.
6. Verser le lait infusé chaud en 3 fois sur le mélange oeuf-sucre-farines en remuant à chaque fois.
7. Remettre sur le feu doux et faire cuire 5 min sans cesser de fouetter. La crème doit avoir une consistance épaisse en fin de cuisson.
8. Verser la crème pâtissière dans un récipient, y ajouter le beurre bien froid coupé en gros dés puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
9. Filmer la crème pâtissière au contact pour éviter qu’elle ne sèche puis la placer au réfrigérateur quelques minutes.

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4. La Crème d'Amandes Torrefiées

1. Disposer les amandes blanches sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
2. Placer l’ensemble dans le four à 140°C pendant 30 à 40 min.
3. Les amandes doivent être torréfiées à coeur et avoir une jolie couleur blonde.
4. Les laisser refroidir à température ambiante.
5. Mixer les amandes avec un petit mixeur.
6. Dès que les amandes sont hachées grossièrement, en prélever l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe et réserver pour le décor.
7. Continuer à mixer le reste des amandes jusqu’à obtenir une poudre fine.
8. Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade avec la poudre d’amandes torréfiées à l’aide d’un fouet.
9. Y ajouter 35 g de crème pâtissière, le sucre glace et le rhum brun.
10. Mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène.
11. Prélever 90 g de cette crème puis ajouter les 10 g d’oeuf battu et mélanger.
12. Garnir le fond de tarte avec cette crème d’amandes puis la lisser à l’aide d’une spatule plate de manière à avoir une épaisseur homogène sur toute la surface du fond de tarte.
13. Cuire la crème d’amandes à 140°C durant 15 min environ.
14. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface et ferme au toucher.

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5. Le Montage

1. Ouvrir les abricots aux 2/3 avec un couteau en veillant à laisser les deux oreillons attachés par leurs extrémités.
2. Les dénoyauter puis les placer ouverts, côté chaire vers le haut, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Les saupoudrer généreusement de sucre roux puis les placer au four à 150°C et laisser cuire pendant 10 min.
4. A la sortie du four, les égoutter pendant 5 min sur du papier absorbant.
5. Verser la pâte de rhubarbe sur le fond de tarte puis l’étaler de manière homogène sur toute la surface avec une petite spatule coudée.
6. Recoller les deux moitiés de chaque abricot puis les disposer entiers sur le fond de tarte de manière harmonieuse.
7. Avec un chalumeau, brûler délicatement l’arrête des abricots.
8. Faire chauffer le nappage neutre puis en napper les abricots à l’aide d’un pinceau.
9. Saupoudrer des amandes torréfiées et hachées sur la couronne extérieure d’abricots.
10. Placer les deux brins de menthe fraiche puis saupoudrer du sucre glace sur toute la surface de la tarte.
11. Terminer en disposant deux petits morceaux de gingembre confit.

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