La Tarte à L'Orange de Philippe Conticini

Cette tarte rutilante ne laisse aucun doute quant à sa composition.

C’est bien l’orange qui est mise à l’honneur dans cette création du grand chef Philippe Conticini. Cet agrume est présent du « sol au plafond » dans cette tarte qui renferme un biscuit moelleux à la noisette pour parfaire l’ensemble. Je n’ai aucun doute, vous allez adorer cette recette!

Retrouvez cette recette sur ma chaîne Youtube

Temps de préparation

2 heures

Temps de cuisson

1 heure 10

Portions

8 personnes

Repos au froid

6 heures

Difficulté

2/5

Matériel

Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
Mixeur plongeant
Mixeur
Thermomètre
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de diamètre 22 cm
Cercle à entremets de diamètre 20 cm
Petite spatule coudée
Papier cuisson
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson
Film alimentaire
Poche à douille
Douille
Passoire
Pistolet à peinture

Ingrédients

La pâte sucrée noisette

120 g de beurre
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre de noisettes
1 pincée de sel
1 œuf
200 g de farine T55

Le confit d'orange

50 g d’ écorces d’oranges bio (environ 2 oranges)
150 g de jus d’oranges frais
75 g de sucre

La crème à l'orange

150 g de jus d’oranges frais (environ 3 oranges)
3 oranges bio (zestes)
5 g de gélatine (environ 2,5 feuilles)
5 œufs
120 g de sucre
30 g de confit d’orange
130 g de beurre

Le biscuit moelleux noisette

- 65 g de noisettes brutes
- 60 g de beurre
- 55 g de cassonade
- 15 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1/4 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 blanc d’œuf
- 30 g de farine T45
- 1,5 g de levure chimique
Pour les blancs mousseux :
- 70 g de blancs d’oeufs environ 2,5 œufs
- 10 g de cassonade

Le nappage orange

1/2 orange bio
250 g de nappage neutre
Qs de colorant orange

Instructions

1. La pâte sucrée noisette

1. Réaliser la pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur et à petite vitesse, le beurre mou avec le sucre glace tamisé, les grains de vanille, la poudre de noisette et le sel à l’aide de la feuille.
2. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’oeuf puis mélanger à nouveau.
3. Tamiser la farine sur le mélange précédent puis continuer à mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
4. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2h au réfrigérateur.
5. Réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sucrée sur 2-3 mm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné.
6. Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.
7. Foncer ensuite un cercle à tarte de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
8. Enfourner à 180°C durant 20 min environ en surveillant la cuisson.
9. Le fond de tarte doit être bien doré uniformément. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante.

2. Le confit d'orange

1. Laver les oranges et prélever les écorces à l’aide d’un couteau économe.
2. Blanchir les écorces en les plongeant 1 min dans une casserole d’eau bouillante afin d’enlever l’amertume.
3. Filtrer et recommencer l’opération deux fois.
4. Dans une casserole, faire cuire sur feu doux les écorces blanchies avec le jus d’orange et le sucre pendant 30 min environ.
5. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant puis réserver.

3. La crème à l'orange

1. Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, faire chauffer le jus d’oranges filtré avec les zestes sans faire bouillir.
3. Dans la cuve du batteur, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
4. Ajouter ensuite le confit d’orange puis le jus d’oranges chaud et fouetter vivement.
5. Faire cuire l’ensemble sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 82°C.
6. Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et laisser redescendre à température ambiante.
7. Ajouter le beurre froid coupé en gros dés puis émulsionner l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
8. Verser la crème à l’orange dans un grand plat, filmer au contact puis placer au réfrigérateur pendant 3h.

4. Le biscuit moelleux noisette

1. Placer les noisettes brutes (avec la peau) au four à 140°C pendant 15 min afin de les torréfier.
2. Les laisser refroidir à température ambiante puis mixer en poudre fine.
3. Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole.
4. Lorsque le beurre arrête de mousser, il commence à « chanter », prend une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette.
5. Stopper la cuisson en le filtrant puis réserver à température ambiante.
6. Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide du fouet la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel et les graines de vanille.
7. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf ainsi que le demi-blanc d’oeuf en continuant à mélanger.
8. Verser le beurre noisette petit à petit. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure.
9. Dans la cuve du batteur, verser les 70 g de blancs en neige avec la cassonade puis les monter en neige jusqu’à ce qu’ils soient juste mousseux.
10. Les incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent.
11. Couler la pâte obtenue dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
12. Cuire le biscuit à 160°C pendant 20-25 min environ.

5. Le montage

1. Placer la crème à l’orange dans une poche à douille puis en pocher une petite quantité sur le fond de tarte afin de coller le biscuit moelleux noisette.
2. Tapisser la surface supérieure du biscuit noisette de confit d’orange puis pocher généreusement la crème à l’orange sur la tarte en commençant par les bords et de manière à former un dôme.
3. Lisser le dôme à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au réfrigérateur 1h avant de napper.

6. Le nappage orange

1. Presser la demi-orange puis filtrer le jus afin d’en retirer toute la pulpe.
2. Dans une casserole, porter à frémissement le nappage neutre avec le jus d’orange filtré.
3. Laisser cuire quelques minutes sur feu doux puis ajouter quelques gouttes de colorant orange de manière à obtenir une couleur orangée soutenue.
4. Mélanger puis verser immédiatement dans le réservoir du pistolet à peinture.
5. Protéger le fond de tarte en replaçant délicatement le cercle de cuisson autour puis pulvériser uniformément le nappage orange sur toute la surface de la crème.

Réussissez tous les gâteaux iconiques