TARTES & TARTELETTES
Tarte Bourdaloue façon Lenôtre
On est bien d’accord, ce n’est plus du tout la saison des poires !
Mais je dois bien vous avouer que je mourrais d’envie de partager cette recette avec vous. Ses poires fondantes, son intense saveur d’amande et ses petits macarons qui semblent se poser en spectateurs devant la reine des poires…
Elle complètement atypique cette Tarte Bourdaloue! Et c’est normal, car il s’agit d’une recette de Lenôtre, tirée du tout premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie, qui s’est chargé de donner une belle touche d’élégance à ce grand classique de la pâtisserie.
Cette élégante Tarte Bourdaloue, façon Lenôtre, va vous séduire avec ses poires fondantes, ses petits macarons et son intense saveur d’amande.
TEMPS DE PRÉPARATION
2 HEURES
TEMPS DE CUISSON
1 HEURE
PORTIONS
8 PERSONNES
REPOS AU FROID
2 HEURES
DIFFICULTÉ
3/5
MATÉRIEL
- Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
- Mixeur
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte de diamètre 22 cm
- Petite spatule coudée
- Papier cuisson
- Tapis de cuisson
- Plaque de cuisson
- Film alimentaire
- Papier absorbant
- Poche à douille
- Douille lisse 5mm
- Douille lisse large
- Pinceau
- Petite passoire
- Cuillère à pommes parisiennes
INGRÉDIENTS
LA PÂTE SABLÉE
- 100 g de beurre
- 83 g de sucre
- 33 g d’ œuf (environ 1/2 œuf)
- 1 gousse de vanille
- 250 g de farine T55
LES POIRES AU SIROP
- 1,5 L d’ eau
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 4 poires William fermes
LES MACARONS À L’ANCIENNE
- 50 g de poudre d’amandes
- 75 g de sucre
- 4 g de miel liquide
- Qs d’ arôme d’amande amère
- 1 blanc d’œuf
- Qs de sucre glace
LA CRÈME D’AMANDES
- 50 g de beurre
- 37 g de sucre glace
- 37 g de poudre d’amandes
- 6 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 15 g d’ oeufs environ 1/3 œuf
- 5 g de rhum brun
- 25 g de macarons à l’ancienne (environ 7-8 macarons)
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- 125 g de lait entier
- 15 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œuf (environ 1,5 œufs)
- 15 g de sucre
- 1/4 gousse de vanille
- 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
LE MONTAGE ET LA CUISSON
- 30 g de nappage neutre
- Qs de sucre glace
- Qs de feuille d’or alimentaire
INSTRUCTIONS
1. LA PÂTE SABLÉE
- Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, le beurre froid avec le sucre en utilisant la feuille.
- Y ajouter l’œuf battu ainsi que les graines de la gousse de vanille puis continuer à mélanger.
- Sur le plan de travail, verser la farine puis creuser un puits au milieu.
- Y verser le mélange beurre-sucre-œuf puis sabler l’ensemble à la main en plaçant les mains de part et d’autre du puits puis en ramenant la farine vers le centre tout en frottant les mains lui contre l’autre.
- Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que la farine ne soit plus apparente et qu’il se forme une sorte de crumble.
- Terminer en frasant la pâte, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail plusieurs fois jusqu’à disparition des marbrures.
- Cela va lui donner plus de corps. Former une boule avec la pâte puis la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 2h.
2. LES POIRES AU SIROP
- Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et l’étoile de badiane.
- Peler les poires et les disposer entières dans le sirop chaud.
- Recouvrir les poires d’une feuille de papier absorbant et les pocher, à feu doux, pendant 20 min environ.
- En fin de cuisson, elles doivent être fondantes mais rester fermes. Retirer les poires du sirop, les égoutter et les laisser refroidir à température ambiante.
- Sélectionner l’une des poires, lui couper la base sur 1 cm afin de lui permettre de se maintenir à la verticale, puis retirer les pépins en utilisant une cuillère à pommes parisiennes. Conserver la queue de la poire.
- Couper les autres poires en deux dans le sens de la hauteur puis ôter les pépins de la même manière que précédemment.
- Réserver les poires au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.
3. LES MACARONS À L’ANCIENNE
- Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients puis faire chauffer l’ensemble quelques instants au bain-marie jusqu’à ce que la masse soit légèrement plus chaude que le doigt.
- La pâte prend alors une consistance plus liquide.
- Réserver au réfrigérateur environ 30 min afin qu’elle regagne en fermeté.
- Verser la pâte à macaron refroidie dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse puis pocher de petits macarons d’environ 1,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Humidifier la surface des macarons en tapotant délicatement une feuille de papier absorbant bien humidifiée puis saupoudrer de sucre glace.
- Cuire les macarons à 160°C pendant 15 min.
- Ils doivent être plus larges, bien dorés et légèrement craquelés en surface en fin de cuisson.
4. LA CRÈME D’AMANDES
- Réaliser la crème d’amande en mélangeant, dans la cuve du batteur, le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule à l’aide de la feuille.
- Ajouter l’œuf et le rhum puis continuer à mélanger.
- Mixer grossièrement les macarons à l’ancienne puis les ajouter à la crème d’amandes.
- Mélanger puis réserver à température ambiante.
5. LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- Réaliser la crème pâtissière en portant à ébullition le lait avec 15 g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les 15 g de sucre restants jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Ajouter la fécule puis fouetter à nouveau jusqu’à incorporation complète.
- Retirer la gousse de vanille puis verser le lait chaud en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant après chaque ajout de lait.
- Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
- Retirer du feu, verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis placer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.
6. LE MONTAGE ET LA CUISSON
- Sur un plan de travail fariné, réaliser un fond de tarte en abaissant la pâte sablée sur 3 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier de cuisson.
- Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
- Réaliser une crème frangipane en mélangeant 175 g de crème pâtissière avec la crème d’amandes.
- Placer cette frangipane dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis la pocher sur le fond de tarte en cercle concentriques en partant du centre de la tarte.
- Lisser la frangipane avec une petite spatule coudée afin d’en homogénéiser l’épaisseur.
- Disposer la poire entière évidée au centre de la tarte puis répartir les demi-poires harmonieusement tout autour, pointes dirigées vers le centre.
- Cuire la tarte à 170°C pendant 45-50 min. Laisser totalement refroidir à température ambiante.
- Dans une petite casserole, faire chauffer le nappage neutre puis napper toutes les poires avec un pinceau.
- Saupoudrer la tarte d’un voile de sucre glace puis disposer un macaron sur chaque demi-poire.
- Terminer en déposant une feuille d’or alimentaire sur le sommet de la poire entière.
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