Tarte aux Fraises Express

INSTRUCTIONS

1. LE SABLÉ BRETON

1. Dans la cuve du batteur, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Remplacer le fouet par la feuille (fouet plat) puis ajouter le beurre ramolli coupé en gros dés et mélanger jusqu’à incorporation complète. Cette étape peu tout à fait se réaliser avec une spatule.
3. Tamiser la farine, le sel et la levure chimique sur le mélange précédent puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Filmer la pâte et réserver 2h au réfrigérateur.
5. Après 2h de repos, étaler la pâte à sablé breton, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail fariné jusqu’à atteindre 4 mm d’épaisseur.
6. Déposer cette pâte sur une feuille de papier cuisson elle-même disposée sur une plaque de cuisson.
7. Utiliser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre comme emporte-pièce pour découper un disque de pâte.
8. Retirer l’excédent de pâte autour du cercle et conserver le disque de pâte à l’intérieur de celui-ci.
9. Cuire le biscuit à 180°C pendant 20 min environ en le laissant dans le cercle à entremet pendant la cuisson.

2. LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE

1. Réaliser une crème pâtissière en portant le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Une fois l’ébullition atteinte, couper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 min.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’oeuf, l’oeuf et le sucre puis ajouter la fécule puis fouetter à nouveau.
4. Après 10 min d’infusion, filtrer le lait puis le porter à ébullition une nouvelle fois.
5. Verser le lait infusé chaud en 3 fois sur le mélange oeufs-sucre-fécule en remuant à chaque fois.
6. Remettre sur le feu doux et faire cuire 5 min sans cesser de fouetter. La crème doit avoir une consistance épaisse en fin de cuisson.
7. Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact pour éviter qu’elle ne sèche puis la placer au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à ce que la température atteigne 15°C.
8. Dans la cuve du batteur, fouetter les 100 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème fouettée.
9. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière en mélangeant délicatement afin d’obtenir la crème diplomate.
10. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

3. LE DRESSAGE

1. Placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis la pocher en forme de « pétales » sur les bords en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis en ramenant la douille vers le point de départ en l’abaissant légèrement.
2. Terminer en dressant la crème en colimaçon au centre du sablé.
3. Laver, équeuter les fraises puis les couper en deux.
4. Placer les fraises, pointes vers le haut, en cercles  concentriques sur la tarte et en les inclinant légèrement vers l’arrière.
5. Terminer en disposant harmonieusement des morceaux de fraises coupées en huit en les inclinant différemment.