Tarte au Citron d’Arnaud Larher

INSTRUCTIONS

1. LA GELÉE CITRON VERT (à préparer la veille)

1. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 10 min afin de les hydrater.
2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre.
3. Retirer du feu, y ajouter les feuilles de gélatine essorées puis le jus de citron vert.
4. Mélanger, filmer puis réserver 24H au réfrigérateur.
5. Le lendemain, fouetter la gelée de citron vert dans la cuve du batteur jusqu’à obtenir une sorte de mousse gélatineuse.
6. Filmer la base d’un cercle à entremets de 18 cm de diamètre pour empêcher la gelée de s’écouler.
7. Placer le cercle, film alimentaire en bas, sur une plaque puis le chemiser avec une bande de Rhodoïd de 57 cm de long.
8. Couler la « mousse » citron vert à l’intérieur du cercle puis lisser la surface à l’aide d’une petite spatule coudée afin d’avoir une épaisseur bien homogène.
9. Placer l’ensemble au congélateur pendant 2h jusqu’à solidification complète de la « mousse ».

2. LA PÂTE SABLÉE VANILLE

1. Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine tamisée avec le beurre bien froid coupé en gros dés.
   
2. Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
3. Ajouter l’oeuf et la fleur de sel puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète.
4. Verser enfin le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la poudre de vanille puis mélanger.
5. Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
6. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
7. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
8. Cuire le fond de tarte à 180°C pendant 20-25 min.
9. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

3. LA CRÈME CITRON

1. Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 10 min afin de les hydrater.
2. Faire chauffer au bain-marie la purée de citron, les zestes d’un petit citron, le sucre et les oeufs préalablement battus tout en mélangeant jusqu’à atteindre 85°C.
3. Y ajouter la gélatine essorée puis verser l’ensemble sur le chocolat blanc et le beurre de cacao disposés dans un cul-de-poule.
4. Mixer le tout avec un mixeur plongeant.
5. Couler la crème de citron, encore chaude, sur le fond de tarte cuit et refroidi.
6. Placer la tarte au réfrigérateur 1h jusqu’à prise complète de le crème.

4. LE MONTAGE

1. Dans une casserole, porter le nappage neutre avec le jus de citron à frémissement.
2. Laisser cuire quelques minutes sur feu doux puis ajouter quelques gouttes de colorant jaune de manière à obtenir un jaune citron soutenu.
3. Mélanger puis retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.
4. Lorsque la crème de citron a bien pris, la napper de nappage jaune au citron à l’aide d’un pinceau en partant du centre de la tarte vers l’extérieur.
5. Réserver l’excédent pour le décor. Décercler la gelée mousseuse de citron vert encore congelée, ôter la bande de Rhodoïd ainsi que le film alimentaire puis la disposer au centre de la tarte en veillant à garder la face la plus lisse au-dessus.
6. Réaliser un cornet en papier cuisson.
7. Y verser l’excédent de nappage jaune encore chaud (l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe).
8. Couper la pointe du cornet puis disposer, aléatoirement mais harmonieusement, quelques gouttes de nappage jaune sur la surface de la « mousse » de citron vert en veillant à ce qu’elles aient des tailles différentes.