Paris-Brest de Philippe Conticini

INSTRUCTIONS

1. LES INSERTS COULANTS PRALINÉ

1. Réaliser un praliné amandes noisettes (environ 300 g) puis couler le praliné dans des empreintes en demi-sphères de 2-3 cm de diamètre.
2. Mettre au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

2. LE CRAQUELIN

1. Mélanger le beurre demi-sel mou avec la cassonade et la farine dans le bol d’un batteur équipé du fouet plat jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur puis laisser prendre 1h au réfrigérateur.

3. LA PÂTE À CHOUX

1. Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer, dans une casserole à feu moyen l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel.
2. Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau.
3. Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
4. Lorsque le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de « dessécher » la pâte.
5. Quand la pâte forme une boule compacte, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température.
6. Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
7. Préchauffer le four à 200°C.
8. Sur une feuille de papier cuisson, tracer, à l’aide d’emporte-pièces un cercle de diamètre 6 cm puis tracer 8 cercles de diamètre 4 cm en commençant par Nord, Sud, Est et Ouest, puis compléter.
9. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, former 8 boules de pâte à choux de 4 cm de diamètre  sur une plaque recouverte de la feuille de papier cuisson sur laquelle figure le patron précédemment dessiné.
10. Veiller à retourner la feuille afin de ne pas mettre en contact le crayon et la pâte à choux.
11. Détailler 8 disques de craquelin de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et les disposer à la surface des 8 boules de pâte à choux.
12. Enfourner la couronne de choux puis abaisser immédiatement la température à 180°C.
13. Cuire pendant 45 min environ. Laisser refroidir avant de garnir.

4. LA CRÈME AU PRALINÉ

1. Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Porter le lait à ébullition dans une casserole.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule.
4. Verser le lait chaud en trois fois sur le mélange oeufs-sucre-fécule en mélangeant à chaque fois. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de mélanger.
5. Lorsque la crème est assez épaisse, comme une crème pâtissière, retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid en morceaux.
6. Mélanger, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble. Verser la crème dans un grand plat, la filmer au contact, puis mettre au réfrigérateur 1h.

5. LE MONTAGE

1. Une fois la couronne de pâte à choux refroidie, découper délicatement les « têtes » des choux en utilisant un couteau à pain.
2. Placer la crème au praliné dans le bol du robot puis la fouetter à vitesse moyenne durant 3 min.
3. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités puis déposer par-dessus une demi-sphère de praliné congelé, puis pocher une grosse boule de crème au praliné par dessus.
4. Disposer par-dessus le « chapeau » de chaque chou puis saupoudrer l’ensemble de sucre glace.