Pain d’Épices de nicolas bernardé

INSTRUCTIONS

1. LES AMANDES ET NOISETTES TORRÉFIÉES

1. Disposer les amandes et les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
2. Les torréfier à 160°C pendant 15 min.
3. Mixer grossièrement les amandes et les noisettes torréfiées puis laisser refroidir à température ambiante.

2. LA PÂTE

1. Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille les amandes et noisettes mixées avec la poudre d’amandes, le quatre-épices, la cannelle, le sel, les graines des gousses de vanille, la vergeoise, les zestes d’orange et le miel.
2. Ajouter ensuite les bancs d’oeufs et la marmelade d’oranges puis continuer à mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Réserver.
3. Dans un cul-de-poule, tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Réserver.

3. LA MERINGUE FRANÇAISE

1. Réaliser une meringue française en fouettant, dans la cuve du batteur, les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils acquièrent une texture bien ferme.
2. Ajouter le sucre petit à petit en continuant à fouetter vivement. La meringue doit former un « bec d’oiseau ».

4. LA CUISSON

1. Dans le mélange précédent, incorporer la meringue et le mélange farine-levure chimique en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
2. Beurrer et fariner un moule à cake puis y verser la pâte.
3. Cuire le pain d’épices à 180°C pendant 10 min puis baisser la température du four à 160°C et laisser cuire à nouveau 10 min.
4. Enfin, baisser la température à 140°C et cuire pendant 40 min.
5. Démouler le pain d’épices sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante sans le retourner.

5. LE DRESSAGE

1. Napper entièrement de confiture d’abricots la surface du pain d’épices à l’aide d’un pinceau.
2. Réaliser le décor en disposant aléatoirement mais harmonieusement des morceaux de pruneaux, d’abricots secs, d’oranges confites, de raisins secs, de bâtonnets de gingembre confit, de noisettes et d’amandes.