Fraisier de Cyril Lignac

INSTRUCTIONS

1. LA GANACHE MONTÉE VANILLE (à préparer la veille)

1. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, porter à ébullition les 260 g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laisser infuser 20 min à couvert.
3. Filtrer puis incorporer la gélatine essorée.
4. Verser la crème vanillée chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble.
5. Mixer la ganache vanille puis ajouter les 260 g de crème liquide bien froide et mixer à nouveau.
6. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

2. LA GÉNOISE

1. Réaliser la génoise en fouettant les oeufs avec les jaunes d’oeufs, le sucre et les zestes d’orange dans un cul-de-poule.
2. Faire chauffer ce mélange au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu’à atteindre 55°C.
3. Verser ce mélange dans la cuve du batteur, et fouetter vivement jusqu’à refroidissement complet. Il doit doubler de volume et être bien mousseux.
4. Faire fondre le beurre, laisser tiédir à température ambiante puis le mélanger avec une petite quantité du mélange précédent.
5. Reverser l’ensemble dans le mélange d’oeufs mousseux puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
6. De la même manière, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble.
7. Préchauffer le four à 210°C.
8. Couler la génoise sur une plaque en silicone graissée, l’étaler avec une spatule coudée de manière à avoir une épaisseur homogène.
9. Enfourner la génoise et baisser immédiatement la température à 190°C et cuire la génoise pendant 15 min.
10. Laisser refroidir à température ambiante, ôter la plaque en silicone puis détailler deux disques de 18 cm de diamètre. Réserver les chutes pour le décor.
11. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis chablonner (c’est-à-dire enduire) l’un des deux disques de génoise afin de l’imperméabiliser. Réserver jusqu’au moment du montage.

3. LA COMPOTÉE DE FRAISES

1. Laver, sécher, équeuter et couper les fraises grossièrement.
2. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec les fraises coupées, les 20 g de sucre et le glucose.
3. Ajouter la pectine préalablement mélangée aux 10 g de sucre.
4. Porter à ébullition puis retirer du feu.
5. Ajouter le jus de citron, mélanger puis remettre sur feu doux afin de laisser réduire la compotée pendant 15 min.
6. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la compotée soit prise.

4. LA GELÉE DE FRAISES

1. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraises, le jus de citron et la pectine préalablement mélangée au sucre.
2. Retirer du feu puis ajouter une goutte de colorant afin de rehausser la couleur.
3. Placer un petit cadre à tartelette, filmer par le fond, sur une plaque puis y verser la gelée de fraises.
4. Laisser figer au réfrigérateur pendant 1h.

5. LE MONTAGE

1. Verser la ganache vanille bien froide dans la cuve du batteur  puis fouetter jusqu’à obtenir une ganache pas trop ferme.
2. Verser la ganache montée dans une poche à douille puis procéder au montage. 
3. Réaliser le montage du fraisier à l’envers en plaçant un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur un carton de présentation recouvert d’un film alimentaire.
4. Chemiser l’intérieur du cercle avec une bande de Rhodoïd de 64 cm de longueur.
5. Pocher une couche de ganache montée vanille d’environ 2 cm sur le fond puis placer le premier disque de génoise en l’enfonçant légèrement de manière à faire remonter la ganache sur les bords.
6. Pocher un anneau assez épais de ganache montée contre la paroi du cercle puis lisser avec une spatule coudée de manière à couvrir les parois. 
7. Disposer généreusement les fraises entières lavées et équeutées sur la génoise.
8. Pocher la compotée de fraises dans les interstices puis placer le second disque de génoise chablonné, côté chocolat blanc contre les fraises.
9. Terminer en pochant de la ganache montée autour de la génoise puis lisser à hauteur.
10. Placer au congélateur 2h30, pas davantage.
11. Une fois congelé, ôter le cercle, la bande de rhodoïd et le film alimentaire puis réserver au congélateur jusqu’au moment du veloutage.

6. LE VELOUTAGE ROUGE

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
2. Une fois fondu, ajouter le colorant rouge puis mixer afin d’homogénéiser le mélange.
3. Ajuster la couleur si nécessaire afin d’obtenir un rouge bien vif.
4. Verser l’ensemble dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur le fraisier congelé jusqu’à ce que l’entremets soit parfaitement poudré.

7. LE DÉCOR

1. Dans la gelée de fraises, détailler trois cubes puis les disposer harmonieusement sur le fraisier.
2. Détailler à la main trois petits morceaux de génoise dans les chutes puis les enrober de scintillant vert puis les poser sur l’entremets.
3. Compléter le décor en disposant quelques quartiers de fraises ainsi que trois fleurs en pâte d’amande.
4. Réaliser un cornet puis terminer en déposant délicatement quelques gouttes de nappage neutre.