Éclairs Pistache & Orange de Christophe Adam

INSTRUCTIONS

1. LA CRÈME PISTACHE ORANGE

1. Réaliser la masse gélatine mélangeant, dans un petit bol, la gélatine en poudre avec l’eau et laisser reposer 10 min au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, porter à ébullition les 345 g de lait avec les zestes d’orange puis laisser infuser 10 min à couvert.
3. Compléter avec les 30 g de lait restants puis filtrer.
4. Réaliser une crème pâtissière en fouettant, dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
5. Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.
6. Verser le lait infusé chaud sur les jaunes blanchis. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
7. Retirer du feu, ajouter la masse gélatine et mélanger.
8. Laisser redescendre à 40°C puis ajouter la pâte de pistache et le beurre froid coupé en gros dés petit à petit.
9. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
10. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

2. LA PÂTE À CHOUX

1. Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer, dans une casserole, l’eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel.
2. Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau.
3. Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
4. Quand le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de dessécher la pâte.
5. Quand la panade est prête, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants, à l’aide de la feuille) afin de la faire retomber en température.
6. Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
7. Introduire la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée PF16 puis dresser des éclairs de 11 cm de long sur une sur une plaque recouverte de papier cuisson.
8. Cuire les éclairs à 180°C durant 35 min environ.
9. A mi-cuisson, baisser la température du four à 140°C sans ouvrir la porte du four.
10. Laisser refroidir à température ambiante.

3. LE DRESSAGE

1. Mêler à la main la pâte d’amandes et la pâte de pistache jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1-2 mm.
3. Placer au réfrigérateur durant 15-20 min.
4. A l’aide d’un modèle en carton, détailler 12 bandes de pâte d’amande-pistache.
5. A l’aide d’une douille lisse très étroite ou d’une pointe de couteau, perforer les éclairs en 3 points sur la partie supérieure.
6. Placer la crème pistache orange dans une poche à douille munie d’une douille lisse étroite puis garnir généreusement les éclairs.
7. Dans une casserole, porter à frémissement le nappage neutre avec le colorant vert et le scintillant or.
8. A l’aide d’un pinceau, étirer un peu de nappage neutre sur les éclairs puis coller les bandes de pâtes d’amande-pistache.
9. Napper ensuite les éclairs en les plongeant dans le nappage vert scintillant de manière à recouvrir la pâte d’amande-pistache puis lisser les bords au doigt si nécessaire.
10. Terminer en réalisant une bande inclinée de pistaches concassées au milieu de chaque éclair puis disposer 3 cubes d’oranges confites.