Charlotte Framboise et Pralines Roses

INSTRUCTIONS

1. LE CONFIT DE FRAMBOISE

1. Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la purée de framboise, les 50 g de sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange commence à compoter.
2. Retirer du feu puis laisser la compotée redescendre à température.
3. Mélanger les 25 g de sucre restants avec la pectine puis les verser en pluie, sans cesser de mélanger, à la compotée de framboise à température ambiante.
4. Porter l’ensemble à ébullition quelques instants, retirer du feu puis ajouter le jus de citron et mélanger à nouveau.
5. Filmer un cercle à entremets en forme de coeur pour éviter que la compotée ne s’écoule puis le disposer sur une plaque.
6. Couler le confit de framboise à l’intérieur du cercle puis placer au congélateur 2h jusqu’à congélation complète de l’insert.
7. Une fois congelé, découper dans le confit un coeur de plus petite taille à environ 2 cm des bords afin de lui permettre d’être inséré lors du montage.

2. LES BISCUITS CUILLÈRE AUX PRALINES ROSES

1. Réaliser les biscuits cuillère en mixant finement 75 g de brisures de pralines roses puis réserver 15 g de poudre de pralines roses pour les finitions du biscuit.
2. Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur.
3. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs puis verser quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une coloration rose soutenue.
4. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
5. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble ainsi que 60 g de poudre de pralines roses et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
6. Sur l’envers 2 feuilles de papier cuisson, tracer au crayon un coeur en utilisant le cercle comme patron puis pocher deux biscuits en forme de coeur d’épaisseur régulière en utilisant une poche à douille munie d’une douille lisse large et en veillant à rester à 2 cm des bords tracés.
7. Disperser régulièrement quelques éclats de pralines roses sur toute la surface des coeurs.
8. Avec le reste de pâte, pocher 3 bandes de biscuits cuillère de 7 cm de hauteur de façon à former des cartouchières.
9. Saupoudrer les 15 g de poudre de pralines roses sur toute la surface des cartouchières.
10. Cuire les biscuits à 230°C pendant 8 min en surveillant la cuisson.
11. Laisser refroidir les biscuits à température ambiante puis découper des bandes régulières de 6 cm de hauteur dans les cartouchières.

3. LE SIROP DE FRAMBOISE

1. Dans une casserole, verser les framboises surgelées, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
2. Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis filtrer et réserver jusqu’au montage.

4. LA MOUSSE FRAMBOISE

1. Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.
3. Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 30°C.
4. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
5. Incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent à l’aide d’une maryse puis procéder immédiatement au montage.

5. LE MONTAGE

1. Placer le cercle à entremets en forme de coeur sur un carton à pâtisserie (ou un plat) puis disposer le premier biscuit cuillère en forme de coeur bien au centre, côté avec les brisures de pralines sur le fond.
2. Chemiser le cercle avec les bandes de biscuits cuillère en veillant à bien les coller entre eux.
3. Imbiber la base de biscuit cuillère avec le sirop de framboise en utilisant un pinceau.
4. Pocher ensuite une première couche de mousse framboise puis déposer l’insert confit de framboise congelé en appuyant légèrement.
5. Pocher une deuxième couche de mousse framboise puis déposer le second coeur de biscuit cuillère à l’envers puis l’imbiber généreusement de sirop.
6. Pocher une dernière couche de mousse à hauteur des bords de la charlotte puis lisser la mousse avec une petite spatule coudée.
7. Placer la charlotte 2h au réfrigérateur afin de la faire prendre.

6. LES COEURS « DENTELLE »

1. Réaliser la pâte à cigarette en mélangeant le beurre pommade et le sucre glace à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète.
2. Ajouter les blancs d’oeufs petit à petit et continuer à mélanger.
3. Terminer en ajoutant la farine puis quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une couleur soutenue.
4. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et parfaitement lisse.
5. Etaler la pâte à cigarette sur un tapis en silicone « coeur dentelle » à l’aide d’une petite spatule coudée en veillant à bien combler les interstices.
6. Cuire les coeurs « dentelle » à 180°C pendant 3-4 min en surveillant la cuisson.
7. Démouler immédiatement les coeurs à la sortie du four en procédant délicatement puis laisser durcir à température ambiante.

7. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

1. Dans la cuve du batteur, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre puis en ajoutant la crème liquide bien froide petit à petit.
2. Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme.
3. Placer la chantilly mascarpone vanille dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au décor.

8. LE DÉCOR

1. À la sortie de réfrigérateur, ôter le cercle en forme de coeur puis disposer les framboises fraîches aléatoirement sur toute la surface de la charlotte en veillant à les espacer.
2. Pocher des pointes de chantilly sur la charlotte entre les framboises.
3. Placer délicatement les coeurs « dentelle » sur une moitié de la charlotte puis terminer en disposant des éclats de pralines roses sur l’autre  moitié.