Entremets & Bûches
Bûche Sakura
Cette bûche aussi délicate qu’élégante va bousculer vos habitudes festives de fin d’année.
Out le chocolat et les fruits exotiques pour le dessert du réveillon de Noël! Place à la cerise, à la pistache et au thé vert pour un aller simple au Japon dès la fin du repas.
La bûche Sakura, inspirée par Sébastien Bouillet et tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°20, vous dévoilera son cœur graphique et coloré lors de la découpe et vous surprendra par ses saveurs subtiles. Plus de temps à perdre! Le réveillon approche…
Et je suis certain que cette bûche va vous faire voyager à l’autre bout du monde…
La bûche Sakura, aussi délicate qu’élégante, va bousculer vos habitudes festives de fin d’année. Réalisez cette recette inspirée par Sébastien Bouillet.
TEMPS DE PRÉPARATION
3 HEURES
TEMPS DE CUISSON
12 MINUTES
PORTIONS
10 PERSONNES
REPOS AU FROID
5 HEURES 30
DIFFICULTÉ
3/5
MATÉRIEL
-
Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
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Mixeur plongeant
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Thermomètre
-
Moule à bûche en silicone de 25 cm
-
Cadre de cuisson amovible
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Gouttière carrée de 30 cm x 8 cm
-
Feuille guitare
-
Modèle en carton de cerisier
-
Petite spatule coudée
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Papier cuisson
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Tapis de cuisson
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Plaque de cuisson
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Film alimentaire
-
Poche à douille
-
Scalpel
INGRÉDIENTS
LE DÉCOR EN CHOCOLAT
- 50 g de chocolat noir de couverture 70%
- 100 g de chocolat blanc de couverture
LE BISCUIT JAPONAIS À LA PISTACHE
- 12 g de lait entier
- 25 g de beurre
- 25 g de farine T45
- 10 g de farine T55
- 30 g de pâte de pistache
- 55 g d’ œufs environ 1 œuf
- 45 g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs)
- 90 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
- 60 g de sucre
LA COMPOTÉE DE GRIOTTES
- 140 g de purée de griottes
- 45 g de sucre
- 60 g de glucose
- 4,5 g de pectine NH
- 100 g de griottes au sirop
LE CROUSTILLANT GIANDUJA
- 115 g de gianduja
- 10 g de feuillantine
- 20 g de biscuit nature mixé
LA MOUSSE SAKURA
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
- 180 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 4 g de thé « Sakura »
- 110 g de jaunes d’œufs (environ 6 œufs)
- 110 g de sucre
- 180 g de crème liquide entière
LE GLAÇAGE MIROIR ROSE
- 6,5 g de gélatine (3,25 feuilles)
- 50 g d’ eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 33 g de nappage neutre
- Qs de colorant rose alimentaire
LES FINITIONS
- 2 embouts en chocolat blanc
- Ceriser en chocolat noir
- 1 belle cerise fraîche
- Qs de feuille d’or alimentaire
INSTRUCTIONS
1. LE DÉCOR EN CHOCOLAT
- Confectionner un modèle en carton représentant un cerisier d’environ 10 cm de hauteur.
- Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
- Couler le chocolat tempéré sur une bande de feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière. Laisser cristalliser quelques minutes.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), déposer le cerisier en carton par dessus et y découper l’arbre à l’aide d’un scalpel.
- Veiller à bien ôter les parties en chocolat se trouvant entre les branches au fur et à mesure de la découpe afin d’éviter la casse après cristallisation complète.
- Laisser cristalliser 4-5 h à température ambiante.
- Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
- Couler le chocolat tempéré sur une bande de feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière. Laisser cristalliser quelques minutes.
- Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), déposer le rectangle en carton par dessus et y découper 2 embouts à l’aide d’un cure-dent.
- Laisser cristalliser 4-5 h à température ambiante.
2. LE BISCUIT JAPONAIS À LA PISTACHE
- Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
- Porter à ébullition puis verser les farines, préalablement tamisées, d’un seul coup.
- Dessécher la pâte en remuant, sur feux doux, pendant quelques minutes.
- Lorsque la pâte forme une boule compacte à l’aspect satinée, ajouter la pâte de pistache puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Retirer du feu et laisser refroidir la pâte à température ambiante.
- Mélanger ensemble les œufs entiers avec les jaunes puis les incorporer à la pâte à choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois.
- Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’oeufs en neige puis verser le sucre un peu avant la fin pour serrer les blancs.
- Incorporer environ 1/3 des blancs en neige à la pâte à choux en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
- Ajouter ensuite le reste des blancs en neige et mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Couler le biscuit dans un cadre amovible de 28 x 15 cm posé sur un plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- Enfourner et baisser immédiatement la température four à 170°C.
- Cuire pendant 12 min environ en surveillant la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
- Une fois complètement refroidi, découper 2 rectangles de biscuit japonais à la pistache de 25 x 6 cm.
3. LA COMPOTÉE DE GRIOTTES
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de griottes avec le sucre préalablement mélangé avec la pectine et le glucose.
- Mélanger à l’aide d’un fouet afin de dissoudre la pectine puis cuire quelques minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
- La compotée est cuite lorsqu’une goutte se forme et fige sur la spatule.
- Ajouter les griottes entières et porter à ébullition.
- Laisser tiédir à température ambiante jusqu’à 50°C environ.
4. LE MONTAGE DU BISCUIT
- Chemiser le fond d’une gouttière carrée de 30 cm x 8 cm avec du papier cuisson.
- Disposer au fond de la gouttière le premier rectangle de biscuit japonais puis couler par dessus la compotée de griottes.
- Terminer en disposant le second rectangle de biscuit japonais puis appuyer légèrement.
- Placer l’ensemble au congélateur pendant 2h.
- Une fois congelé, parer le biscuit de manière à obtenir un rectangle de 24,5 cm x 6 cm puis replacer au congélateur jusqu’au moment du montage.
5. LE CROUSTILLANT GIANDUJA
- Faire fondre le gianduja au bain-marie.
- Y ajouter la feuillantine et les biscuits mixés puis mélanger.
- Étaler à l’aide d’une spatule coudée le croustillant dans la gouttière carrée de 30 cm x 8 cm chemisée de papier cuisson.
- Placer au congélateur pendant 30min. Il constituera la base de la bûche.
6. LA MOUSSE SAKURA
- Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 min afin de l’hydrater.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu’à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées.
- Couper le feu, y ajouter le thé et laisser infuser 5 min à couvert.
- Filtrer puis compléter avec un peu de lait de manière à obtenir à nouveau 180 g.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir.
- Verser le lait infusé chaud en 3 fois en mélangeant à chaque fois.
- Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire « à la nappe » à 82°C comme une crème anglaise.
- Incorporer la gélatine essorée, mélanger puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 30°C.
- Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
- Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise Sakura en utilisant une maryse.
- Utiliser immédiatement pour le montage.
7. LE MONTAGE
- Dans un moule à bûche de 25 cm, pocher la mousse Sakura jusqu’à mi-hauteur.
- Placer le biscuit pistache-griotte en l’enfonçant légèrement.
- Compléter de mousse Sakura jusqu’à 0,7 cm de bord.
- Terminer en plaçant le croustillant Gianduja en appuyant légèrement.
- Placer la bûche au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.
8. LE GLAÇAGE MIROIR ROSE
- Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 min afin de l’hydrater.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
- Dans un cul-de-poule, placer le chocolat blanc et le lait concentré.
- Verser dessus le sirop chaud et mélanger à l’aide d’une spatule.
- Y ajouter la gélatine essorée, le nappage neutre et le colorant de manière à obtenir un beau rose pâle.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de bulles.
- Laisser refroidir à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 29-31°C.
- Démouler la bûche congelée, la surélever au dessus d’une plaque et verser le glaçage à température en une seule fois.
9. LES FINITIONS
- Placer les embouts de bûche en chocolat blanc, puis le cerisier en chocolat noir en le plaçant sur un des côtés en l’excentrant légèrement.
- Disposer la cerise sur le sommet de la bûche, à l’opposé du cerisier.
- Terminer en plaçant une feuille d’or alimentaire sur la queue de la cerise.
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