BÛCHE ROULÉE au Chocolat

INSTRUCTIONS

1. LE BISCUIT ROULÉ

1. Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et les 70 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
2. Dans un cul-de-poule, monter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser les 30 g de sucre en deux fois et continuer à fouetter pour obtenir des blancs bien fermes. Incorporer les blancs montés au mélange œuf-sucre en mélangeant délicatement à la maryse.
3. Incorporer délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse.
4. Couler l’appareil sur la plaque en silicone préalablement graissée, puis l’étaler afin d’avoir une épaisseur homogène.
5. Cuire à 210°C pendant 8 min. Laisser refroidir à température ambiante puis parer les 2 extrémités du biscuits.

2. LA GANACHE AUX 2 CHOCOLATS

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Retirer du feu, puis verser la crème liquide chaude en deux fois sur les chocolats en remuant vivement à la maryse afin d’émulsionner l’ensemble. Continuer à remuer vivement jusqu’à la formation d’un noyau brillant au centre de la ganache.
2. Ajouter le beurre coupé en dés puis mixer l’ensemble à l’aide du mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
3. Prélever 100 g de ganache chocolat pour préparer la ganache montée.
4. Placer le reste de la ganache pendant 30 minutes au réfrigérateur afin qu’elle épaississe.

3. LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT

1. Ajouter la crème liquide froide aux 100 g de ganache chocolat prélevée précédemment puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
2. Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 4h environ.

4. LE MONTAGE

1. Lorsque la ganache aux 2 chocolats a une texture de pâte à tartiner, l’étaler finement sur le biscuit roulé sur une épaisseur homogène. Pocher un cordon de ganache le long d’une des extrémités du biscuit.
2. Parsemer les amandes hachées sur toute la surface de la ganache puis rouler le biscuit sur lui-même en commençant par l’enrouler autour du cordon de ganache.
3. Serrer le biscuit roulé puis placer le roulé au congélateur pendant 30 min.

5. LE GLAÇAGE ROCHER

1. Dans une casserole, faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
2. Ajouter ensuite l’huile et les amandes hachées puis mélanger. Laisser redescendre à 34°C avant de l’utiliser.

6. LE DÉCOR

1. Verser le glaçage rocher sur tout la bûche refroidie de façon à la recouvrir entièrement. Laisser figer le glaçage quelques instants puis parer (découper) les extrémités de la bûche afin de laisser apparaître l’intérieur.
2. Verser la ganache montée chocolat bien froide dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une ganache pas trop ferme.
3. Placer la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis pocher des pointes de ganaches en quinconce sur le sommet de la bûche.
4. Terminer en parsemant quelques billes craquantes de chocolat blanc.