BÛCHE Chocolat Caramel

INSTRUCTIONS

1. LE CRÉMEUX CARAMEL

1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis ajouter les 30 g de crème liquide chaude.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs puis ajouter les 140 g de crème liquide. Verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer et en veillant à ne pas dépasser 82°C.
4. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
5. Couler le crémeux caramel dans une gouttière à insert bûche de 25 cm puis placer 4h (une nuit de préférence) au congélateur jusqu’à prise complète.

2. LE BISCUIT CHOCOLAT AMANDE

1. Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec la poudre d’amande et le sucre glace. Ajouter le beurre fondu revenu à température ambiante puis fouetter à nouveau jusqu’à incorporation complète.
2. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée avec le cacao et la levure chimique. Mélanger jusqu’à incorporation complète.
3. Couler la pâte dans un cadre de 21 cm de côté préalablement disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Étaler sur une épaisseur homogène.
4. Cuire à 190°C pendant 15 à 20 min en surveillant a cuisson.
5. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler une bande de 25 x 7 cm (base de la bûche) puis une seconde bande de 25 x 5,5 cm (insert).
6. Placer la bande de biscuit la plus fine sur le crémeux caramel puis replacer l’insert au congélateur.

3. LE CROUSTILLANT PRALINÉ

1. Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C.
2. Ajouter ensuite les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel puis mélanger à l’aide d’une spatule.
3. Étaler finement le croustillant sur toute la surface de la bande de biscuit la plus large en utilisant une petite spatule coudée puis placer le biscuit au congélateur pendant 30 min.

4. LA MOUSSE CHOCOLAT

1. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
3. Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
4. Verser la crème anglaise encore chaude sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange. Laisser redescendre à température ambiante.
5. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
6. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.

5. LE MONTAGE

1. Pocher la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur dans un moule à bûche puis l’étaler sur les parois à l’aide d’une spatule coudée afin de limiter les imperfections au démoulage.
2. Placer l’insert crémeux caramel + biscuit congelé en l’enfonçant légèrement.
   Recouvrir du reste de mousse au chocolat en veillant à bien combler les bords puis terminer en disposant la deuxième bande de biscuit avec le croustillant en plaçant le croustillant à l’intérieur de la bûche.
3. Placer la bûche au congélateur pendant 1 nuit jusqu’à congélation complète.

6. LE GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT

1. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose puis le sirop à ébullition jusqu’à atteindre 105°C. Verser ce sirop sur le chocolat et le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
3. Laisser tiédir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
   

7. LE DÉCOR

1. Démouler la bûche congelée, la surélever au-dessus d’une plaque puis verser le glaçage à température en une seule fois.
2. Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.
3. Tempérer le chocolat au lait au micro-ondes en le faisant chauffer à 800 W pendant 30 secondes. Mélanger, puis recommencer l’opération jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu sans qu’il dépasse 35 °C.
4. Couler le chocolat tempéré sur une feuille de papier cuisson préalablement froissée et défroissée. Étaler le chocolat fondu à l’aide d’une spatule coudée sur une épaisseur de 1-2 mm puis laisser cristalliser.
5. Une fois cristallisé, décoller la plaque de chocolat de la feuille de papier cuisson puis recouvrir entièrement de poudre dorée en utilisant un pinceau blush.
6. Casser grossièrement la plaque de chocolat de manière à obtenir des éclats de tailles différentes.
7. Décorer la bûche en disposant harmonieusement les éclats de chocolat dorée de manière à donner de la hauteur à l’ensemble lorsque la bûche commence à décongeler.