Paris-Brest de Philippe Conticini

Ce Paris-Brest est bien celui du Chef Philippe Conticini.

Ce Paris-Brest, on ne le présente plus! Vous le reconnaissez au premier coup d’oeil et il vous fait toujours autant saliver. C’est bien celui de Philippe Conticini.

Son onctueuse crème au praliné cache un coeur coulant de praliné pur pour plus de gourmandise. C’est totalement addictif! Mais méfiez-vous, vous aurez à peine le temps de vous dire que vous en reprendriez bien une petite part… qu’il aura complètement disparu.

Sa généreuse crème au praliné cache un cœur coulant de praliné pur.

Retrouvez cette recette sur ma chaîne Youtube

Temps de préparation

1h30

Temps de cuisson

45 min

Portions

8 parts

Repos au froid

Difficulté

3/5

Matériel

- Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
- Mixeur plongeant
- Rouleau à pâtisserie
- Empreintes demi-sphèriques de 2-3 cm
- Emporte-pièce rond 6 cm
- Emporte-pièce rond 4 cm
- Papier cuisson
- Tapis de cuisson
- Plaque de cuisson
- Film alimentaire
- Poche à douille
- Douille lisse 20 mm
- Couteau-scie

Ingrédients

Les Inserts Praliné

100 g de praliné amandes noisettes

Le Craquelin

40 g de beurre
1 g de fleur de sel
50 g de cassonade
50 g de farine

La Pâte à Choux

160 g d’eau
3 g de sucre
70 g de beurre
3 g de fleur de sel
15 g de poudre de lait (facultatif)
90 g de farine
160 g d’œufs entiers (env. 3 oeufs)

La Crème Pâtissière

2 feuilles de gélatine
310 g de lait entier
4 jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g de fécule de maïs
160 g de praliné amandes noisettes
140 g de beurre

Le Montage

Qs de sucre glace

Instructions

1. Les Inserts Praliné

1. Couler le praliné dans des empreintes en demi-sphères de 2-3 cm de diamètre.
2. Mettre au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

2. Le Craquelin

1. Mélanger le beurre mou avec la fleur de sel, la cassonade et la farine dans le bol d’un batteur équipé du fouet plat jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur puis laisser prendre 20 min au réfrigérateur.

3. La Pâte à Choux

1. Faire chauffer, dans une casserole à feu moyen l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel.
2. Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau.
3. Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
4. Lorsque le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de « dessécher » la pâte.
5. Quand la pâte forme une boule compacte, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température.
6. Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
7. Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer, à l’aide d’emporte-pièces un cercle de diamètre 6 cm puis tracer 8 cercles de diamètre 4 cm en commençant par Nord, Sud, Est et Ouest, puis compléter.
8. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, former 8 boules de pâte à choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de la feuille de papier cuisson sur laquelle figure le patron précédemment dessiné.
9. Détailler 8 disques de craquelin de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et les disposer à la surface des 8 boules de pâte à choux.
10.Cuire la couronne de choux à 180°C pendant 45 min environ. Laisser refroidir avant de garnir.

1. 🎬 Tu souhaites maîtriser toutes les Pâtes ? Découvre ma formation ici !

4. La Crème Praliné

1. Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
2. Porter le lait à ébullition dans une casserole.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule.
4. Verser le lait chaud en trois fois sur le mélange oeufs-sucre-fécule en mélangeant à chaque fois.
5. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de mélanger.
6. Lorsque la crème est assez épaisse, comme une crème pâtissière, retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid en morceaux.
7. Mélanger, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble.
8. Verser la crème dans un grand plat, la filmer au contact, puis mettre au réfrigérateur 1h.

1. 🎬 Tu souhaites maîtriser toutes les Crèmes ? Découvre ma formation ici !

5. Le Montage

1. Une fois la couronne de pâte à choux refroidie, découper délicatement les « têtes » des choux en utilisant un couteau à pain.
2. Placer la crème au praliné dans le bol du robot puis la fouetter à vitesse moyenne durant 3 min.
3. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités puis déposer par-dessus une demi-sphère de praliné congelé, puis pocher une grosse boule de crème au praliné par dessus.
4. Disposer par-dessus le « chapeau » de chaque chou puis saupoudrer l’ensemble de sucre glace.

Réussissez tous les gâteaux iconiques