Royal au Chocolat

INSTRUCTIONS

1. LA DACQUOISE NOISETTE

1. Torréfier la poudre de noisettes en la disposant sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Placer l’ensemble dans le four à 140°C pendant 15 min environ.
2. Dans la cuve du batteur, réaliser une meringue française en fouettant les blancs d’oeufs
3. Ajouter ensuite le sucre en 3 fois.
4. Lorsque la meringue est ferme, ajouter la poudre de noisettes torréfiée, le sucre glace et la farine tamisés ensemble puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin d’incorporer les poudres.
5. Pocher la dacquoise noisette en colimaçon sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson de manière à former un disque de 18 cm de diamètre.
6. Cuire la dacquoise à 180°C pendant 11 min.
7. Laisser refroidir la dacquoise à température ambiante.

2. LE CROUSTILLANT PRALINÉ

1. Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C.
2. Ajouter ensuite la feuillantine puis mélanger à l’aide d’une spatule.
3. Étaler finement le croustillant sur toute la surface de la dacquoise en utilisant une petite spatule coudée puis placer le biscuit au congélateur pendant 15-20 min.

3. LA MOUSSE AU CHOCOLAT

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
2. Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
4. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C.
5. Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu.
6. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange.
7. Laisser redescendre à température ambiante.
8. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
9. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.

4. LE MONTAGE

1. Filmer par la base un cercle à entremets de 20 cm de diamètre puis le chemiser avec une bande de Rhodoïd afin de faciliter le démoulage.
2. Procéder au montage à l’envers en pochant la mousse au chocolat sur le fond d’un cercle.
3. Placer la dacquoise au centre en l’enfonçant légèrement dans la mousse et en veillant à placer le croustillant contre la mousse.
4. Placer le royal au congélateur pendant 4h minimum ou une nuit complète.

5. LE GLAÇAGE MIROIR CACAO

1. Réaliser le glaçage miroir cacao en plaçant les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de les hydrater. Laisser reposer 20 min.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
4. Verser la crème liquide chaude dans le sirop puis mélanger.
5. Tamiser le cacao sur les liquides chauds puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète.
6. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
7. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
8. Démouler l’entremets congelé, le surélever au dessus d’une plaque puis verser le glaçage à température en une seule fois.
9. Une fois le glaçage bien réparti, retirer l’excédent de glaçage en passant rapidement une spatule coudée sur la surface de l’entremets puis égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.

6. LE DÉCOR

1. Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
2. Préparer une plaque de cuisson en collant sur le fond une feuille guitare à l’aide de ruban adhésif.
3. Pocher une grosse boule de chocolat tempéré sur le plan de travail propre puis déposer par-dessus la plaque de cuisson en appuyant légèrement. Retirer la plaque d’un seul coup. Des « stalactites » de chocolat se forment.
4. Surélever la plaque en utilisant des verres afin de laisser cristalliser les pointes de chocolat.
5. Une fois cristallisé, chauffer légèrement un emporte-pièce métallique de 11 cm de diamètre puis détailler un disque régulier dans le décor réalisé précédemment.
6. Décoller délicatement le décor en chocolat puis pulvériser le spray alimentaire doré.
7. Disposer 3 demi-noisettes sur le royal de manière excentrée et déposer une goutte de glaçage miroir sur celles-ci.
8. Terminer en déposant délicatement le décor en chocolat sur les demi-noisettes.