Bûche Équinoxe de Cyril Lignac

INSTRUCTIONS

1. LA GANACHE MONTÉE VANILLE

1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
3. Après infusion, retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
4. Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
5. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
6. Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2. LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

1. Réaliser le biscuit pain de Gênes en faisant fondre, dans une casserole le beurre avec le lait.
2. Mixer la pâte d’amandes avec l’oeuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande – oeuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban.
4. Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
5. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
6. Couler la pâte dans un cadre amovible de 28 cm x 11 cm préalablement disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
7. Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
8. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler une bande de biscuit de 22 cm x 6 cm.

3. LE CRÉMEUX CARAMEL

1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Ajouter ensuite les 65 g de crème liquide chaude.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 130 g de crème liquide puis verser ce mélange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer en veillant à ne pas dépasser 82°C.
4. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
5. Couler le crémeux caramel dans un moule à bûchette de 22 cm x 6 cm puis placer par-dessus la bande de biscuit pain de gênes.
6. Placer l’insert crémeux caramel pendant 3h au congélateur jusqu’à prise complète.

4. LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

1. Mixer grossièrement les spéculos avec les morceaux de pâte sucrée cuite à l’aide d’un mixeur.
2. Faire fondre le praliné et le beurre de cacao puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.
4. Tasser le croustillant praliné spéculos dans une gouttière carrée de 30 cm x 8 cm puis placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

5. LE MONTAGE

1. Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
2. Pocher de la ganache montée dans le fond d’un moule à bûche de 25 cm à mi-hauteur environ.
3. Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du moule.
4. Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis terminer en disposant le croustillant praliné spéculos.
5. Placer la bûche au congélateur pendant 4h (le mieux est de laisser congeler pendant 1 nuit) jusqu’à prise complète.

6. LE POUDRAGE GRIS

1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et mélanger.
2. Ajouter le colorant noir puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une couleur gris foncé.
3. Verser le mélange chaud dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de la bûche congelée en veillant à avoir une couverture homogène.

7. LES EMBOUTS EN CHOCOLAT ROUGE

1. Confectionner un modèle en carton d’embout de bûche carré de 9 cm de côté.
2. Faire fondre au bain-marie le beurre de cacao puis ajouter le colorant rouge et mélanger.
3. Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
4. Ajouter le beurre de cacao rouge lorsque le chocolat redescend à 35°C puis mélanger. Vous devez obtenir un rouge soutenu.
5. Couler le chocolat blanc sur une feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière.
6. Laisser figer quelques instants. Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), découper au scalpel les deux embouts de bûche en utilisant le modèle en carton comme patron.
7. Placer une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de cuisson sur les éléments en chocolat afin d’éviter qu’ils ne se courbent puis laisser cristalliser 4-5h à température ambiante.

8. LES FINITIONS

1. Placer les embouts contre les extrémités de la bûche.
2. Pocher 3 grosses gouttes de glaçage miroir rouge sur le sommet de la bûche en veillant à les excentrer.