Fraisier de Yann Couvreur

INSTRUCTIONS

1. LES FRAISES MARINÉES AU CITRON VERT

1. Laver les fraises, les équeuter et les couper en gros morceaux.
2. Dans un cul-de-poule, placer les morceaux de fraises puis ajouter le sucre et le jus de citron vert puis mélanger de manière à bien enrober les fruits.
3. Filmer puis laisser mariner pendant 2h au réfrigérateur.

2. LA GÉNOISE

1. Réaliser la génoise en fouettant les oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
2. Placer l’ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, comme un sabayon. La température du mélange doit atteindre 55°C.
3. Retirer du feu puis verser l’ensemble dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
4. Tamiser la farine au-dessus des oeufs montés puis mélanger délicatement à la maryse jusqu’à incorporation complète.
5. Couler la pâte à génoise sur une plaque en silicone préalablement graissée ou recouverte d’une feuille de papier cuisson.
6. Étaler la pâte de façon à obtenir une épaisseur homogène puis cuire à 180°C pendant 8 min environ.
7. Laisser la génoise refroidir à température ambiante puis découper deux disques respectivement de 16 cm et de 14 cm de diamètre en utilisant des cercles comme emporte-pièce.
8. Réserver jusqu’au moment du montage.

3. LA CRÈME MOUSSELINE

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que les 30 g de sucre.
2. Couper le feu puis laisser infuser, à couvert, pendant 20 min.
3. Réaliser une crème pâtissière en fouettant dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs et l’oeuf avec les 60  g de sucre sans blanchir, puis ajouter la farine et la fécule.
4. Mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète des farines.
5. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois.
6. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger.
7. Retirer du feu puis mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 110 g de beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse.
8. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante.
9. Dans la cuve du batteur, verser la crème pâtissière revenue à température ambiante puis ajouter les 110 g de beurre pommade restants et fouetter jusqu’à incorporation complète.
10. La crème mousseline est prête lorsqu’elle augmente légèrement de volume et qu’elle prend une consistance plus ferme.
11. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

4. LE SIROP D’IMBIBAGE

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Laisser complètement refroidir puis ajouter le jus de citron vert en veillant à le filtrer.
3. Mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.

5. LE MONTAGE

1. Égoutter les fraises marinées en les passant à travers une passoire.
2. À l’aide d’un pinceau, imbiber de sirop les deux disques de génoise sur une seule face puis réserver.
3. Laver les fraises puis les équeuter et découper des tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
4. Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton de présentation puis le chemiser d’une bande de rhodoïd. Le montage du fraisier se fait à l’envers.
5. Disposer des tranches de fraises sur le fond ainsi que sur les parois du cercle à entremets en veillant à bien les coller entre elles.
6. Pocher de la crème mousseline dans les interstices entre les fraises afin de ne pas laisser apparaitre des trous lors du démoulage.
7. Pocher une couche de crème mousseline sur le fond de manière à totalement recouvrir les fraises puis lisser la crème contre les parois du cercle en utilisant une petite spatule coudée.
8. Placer le petit disque de génoise, face imbibée contre la crème mousseline, puis l’enfoncer légèrement.
9. Puncher à nouveau le disque de génoise à l’aide d’un pinceau puis pocher une seconde couche de crème mousseline.
10. Disposer les fraises marinées sur toute la surface de la crème mousseline puis recouvrir totalement d’une troisième couche de crème mousseline jusqu’à 0,5 cm environ du bord supérieur du cercle de montage.
11. Placer le second disque de génoise, face imbibée contre la crème mousseline, puis l’enfoncer légèrement.
12. Utiliser une petite spatule coudée pour lisser l’excédent de crème mousseline sur les bords du fraisier.
13. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 2h avant de retourner le fraisier et de retirer le cercle ainsi que la bande de rhodoïd.