Gâteau Basque à la Cerise Noire

INSTRUCTIONS

1. LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE

1. Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre mou, le sucre, la poudre d’amandes et les zestes de citron à l’aide de la feuille.
2. Y incorporer les oeufs un à un puis continuer à mélanger.
3. Ajouter la farine et le sel puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
4. Prélever 175 g de cette pâte et réserver. Former une boule avec le reste de la pâte, la filmer puis réserver 2h au réfrigérateur.
5. Remettre les 175 g de pâte dans la cuve du batteur, ajouter le cacao non sucré ainsi que quelques gouttes de colorant rouge.
6. Mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à ce que la teinte de la pâte soit homogène.
7. Elle doit prendre une couleur rouge assez vive.
8. Former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

2. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

1. Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition.
2. Dans un cul-de-poule, mélanger les oeufs avec le sucre et la farine à l’aide d’un fouet.
3. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange oeufs-sucre-farine en fouettant à chaque fois.
4. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement et sans cesser de mélanger.
5. Verser le rhum brun puis cuire à nouveau durant 1 min en mélangeant.
6. Disposer la crème dans un cul-de-poule puis filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.

3. LE MONTAGE ET LA CUISSON

1. Découper une croix basque de 16 cm de diamètre dans un disque cartonné.
2. Fleurer le plan de travail puis abaisser la pâte colorée en rouge sur 2-3 mm d’épaisseur.
3. La placer sur une feuille de papier cuisson puis y détailler une croix basque inversée (ainsi en retournant la feuille de papier cuisson sur le gâteau, la croix sera dans le bon sens) en utilisant le patron cartonné.
4. Retirer les chutes de pâte puis réserver la croix au réfrigérateur jusqu’au moment des finitions.
5. Diviser la pâte à gâteau basque en 2 parties à peu près équivalentes.
6. Fleurer une nouvelle fois le plan de travail puis étaler chaque pâton sur 4 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.
7. Disposer chacune des pâtes sur une feuille de papier cuisson en les enroulant autour du rouleau à pâtisserie pour les déplacer plus facilement.
8. Détailler un disque de 24 cm de diamètre dans la première pâte en utilisant un cercle à entremets. Cela constituera la partie supérieure du gâteau.
9. Récupérer les chutes de pâte puis placer le disque de pâte au réfrigérateur.
10. Dans la seconde pâte, détailler un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle à tarte. Il constitue la base du gâteau.
11. Beurrer le cercle à tarte, le placer autour du disque de pâte puis piquer la pâte avec une fourchette.
12. Disposer l’ensemble sur une plaque. Récupérer les chutes de pâte.
13. Rassembler les chutes de pâte et former une boule.
14. Rouler en forme de boudin assez fin de section homogène et de 69 cm de longueur.
15. Disposer ce boudin de pâte contre les parois du cercle à tarte de manière à ce que les 2 extrémités se joignent parfaitement.
16. Aplatir légèrement avec les pouces ce boudin de pâte sur le cercle de sorte qu’il atteigne le bord supérieur de celui-ci.
17. Pocher la crème en colimaçon sur le fond du gâteau en partant par les bords extérieurs.
18. Laisser un espace circulaire vide au centre du gâteau d’environ 10 cm de diamètre.
19. Disposer la confiture de cerises noires dans l’espace laissé vide au centre du gâteau.
20. A l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement le boudin de pâte avec de l’eau froide afin de souder le disque supérieur de pâte.
21. Enrouler le disque de pâte de 24 cm de diamètre autour du rouleau à pâtisserie puis le dérouler sur le gâteau en veillant à le centrer.
22. Utiliser le rouleau à pâtisserie pour enlever l’excédent de pâte en le faisant rouler sur les bords du cercle à tarte en l’inclinant légèrement vers le haut. Cela permet également de souder la pâte aux bords.
23. Humidifier légèrement le centre du gâteau avec de l’eau froide et un pinceau sur une surface de 16 cm de diamètre.
24. Y placer la croix en pâte rouge en veillant à la centrer et à ce qu’elle soit dans le bon sens (branches inclinées vers la droite).
25. Dorer le gâteau avec l’oeuf battu, à l’aide d’un pinceau, la surface du gâteau hormis la croix basque.
26. Préchauffer le four à 180°C et cuire le gâteau pendant 45 min environ.
27. Laisser totalement refroidir avant d’ôter le cercle à tarte.