Galette des Rois à la Frangipane

INSTRUCTIONS

1. LA PÂTE FEUILLETÉE SEMI RAPIDE

1. Réaliser la pâte feuilletée semi-rapide en mélangeant, dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille, les farines avec les 150 g de beurre coupé en morceaux à petite vitesse.
2. Ajouter le sel, le vinaigre blanc et l’eau petit à petit en la versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
3. Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, étaler régulièrement les 150 g de beurre restants entre deux feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur.
5. Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage.
6. Procéder au tourage en effectuant un tour simple et deux tours doubles.
7. Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
8. Décoller les feuilles de papier cuisson du beurre aplati et y découper au couteau un rectangle correspondant aux 2/3 de la longueur de la détrempe et de même largeur que celle-ci.
9. Disposer ce rectangle de beurre sur les 2/3 inférieurs de la détrempe.
10. Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue.
11. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner 2 tours doubles à la pâte.
12. Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ».
13. Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte puis plier en deux l’ensemble.
14. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un second tour double.
15. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.

2. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

1. Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition dans une casserole.
2. Pendant ce temps, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre sans blanchir dans un cul-de-poule, puis ajouter la fécule de maïs et mélanger à nouveau.
3. Y verser le lait chaud en trois fois et en mélangeant après chaque ajout.
4. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement à feu moyen sans cesser de remuer.
5. Retirer du feu, laisser redescendre à température ambiante puis ajouter le rhum brun et mélanger jusqu’à incorporation complète.
6. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

3. LA CRÈME FRANGIPANE

1. Réaliser la crème d’amandes en mélangeant le beurre pommade avec le sucre dans un cul-de-poule.
2. Y ajouter l’oeuf entier puis mélanger à nouveau.
3. Verser la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères puis mélanger.
4. Incorporer ensuite les 100 g de crème pâtissière et mélanger.
5. Verser la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille lisse large et placer au réfrigérateur 15 min afin de lui donner un peu de fermeté.

4. LE MONTAGE ET LA CUISSON

1. Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales.
2. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine puis abaisser les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm.
3. Replier les abaisses de pâte sur elles-mêmes puis les disposer au réfrigérateur pendant 15 à 20 min afin de laisser la pâte se rétracter si nécessaire.
4. Placer la première abaisse de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis marquer légèrement la pâte d’un cercle de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets.
5. Badigeonner d’eau froide, sans excès, les bords extérieurs de l’empreinte laissée sur la pâte sur environ 3 cm à l’aide d’un pinceau afin de souder les deux disques de pâte.
6. Pocher la crème frangipane en colimaçon en partant du centre de manière à recouvrir entièrement le disque de 20 cm de diamètre marqué précédemment.
7. Disposer la fève sur les bords extérieurs de la crème frangipane en l’enfonçant.
8. Placer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la frangipane et souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts en veillant à chasser l’air.
9. Placer la galette au réfrigérateur pendant 15 min.
10. Utiliser un cercle de 24 cm de diamètre pour marquer la pâte en veillant à ne pas écraser le feuilletage puis découper la galette à l’aide d’un couteau bien aiguisé en suivant l’empreinte du cercle de 24 cm.
11. Retirer l’excédent de pâte feuilletée puis chiqueter les bords de la galette en réalisant des entailles en biais avec la partie non tranchante d’un couteau tout en maintenant la soudure en place avec les doigts.
12. Dorer la galette en badigeonnant du mélange jaune d’oeuf-crème à l’aide d’un pinceau en étirant bien la matière, dans le même sens, sur toute la surface. Pour une meilleure finition, vous pouvez retourner la galette pour réaliser cette étape.
13. Préchauffer le four à 230°C et placer la galette 15 min au réfrigérateur.
14. Rayer la galette avec la partie non tranchante d’un couteau en plaçant un cercle de 18 cm de diamètre passant par le centre de la galette.
15. Utiliser le cercle comme guide pour tracer la première courbe avec la pointe d’un couteau puis poursuivre le décor sur toute la surface sans le cercle en suivant la courbe du premier tracé.
16. Piquer la galette en son centre de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson.
17. Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire pendant 40 min environ.