Mille-Feuille Vanille

INSTRUCTIONS

1. LA PÂTE FEUILLETÉE

1. Réaliser la pâte feuilletée en mélangeant dans la cuve du batteur la farine avec le sel puis verser progressivement l’eau et le vinaigre sans cesser de mélanger.
2. Ajouter ensuite les 65 g de beurre fondu puis continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.
3. Dès que la  détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
4. Pendant ce temps, étaler régulièrement les 255 g de beurre restants entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur en lui donnant une forme carrée.
5. Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage.
6. Procéder au tourage en effectuant cinq tours simples.
7. Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe en forme de carré environ 1,5 fois plus grand que le beurre de tourage.
8. Disposer le carré de beurre de tourage au centre de la détrempe.
9. Plier chaque coin de la détrempe sur le beurre afin de le recouvrir totalement puis aplatir les arrêtes au rouleau afin d’obtenir une surface bien plane.
10. Aplatir le feuilletage dans le sens de la longueur sur une épaisseur de 8-9 mm.
11. Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe sur elle-même aux 2/3 de la hauteur puis rabattre le 1/3 restant sur les deux couches formées.
12. Filmer le pâton et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.
13. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite, abaisser la pâte en longueur puis donner un deuxième tour simple à la pâte comme précédemment.
14. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
15. Après repos, tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un troisième tour simple à la pâte.
16. Tourner la pâte puis donner un quatrième tour simple.
17. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
18. Donner le cinquième et dernier tour simple après l’avoir tourné d’1/4 de tour.
19. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
20. Diviser la pâte en trois parties équivalentes avant d’abaisser chaque pâton sur 2-3 mm d’épaisseur.
21. Cuire à 180°C durant 30-35 min environ, entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
22. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler 3 rectangles de pâte feuilletée de 25 cm x 12 cm en utilisant un couteau-scie.

2. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

1. Réaliser la crème pâtissière en faisant chauffer, dans une casserole, le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Laisser infuser 10 min à couvert. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre sans blanchir puis ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu’à incorporation complète.
3. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser, chaud, sur le mélange oeufs-fécule.
4. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
5. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir et que de grosses bulles se forment, baisser le feu puis continuer à cuire 2 à 3 min sans cesser de fouetter.
6. Retirer la crème pâtissière du feu puis ajouter le beurre coupé en morceau ainsi que le rhum en mélangeant jusqu’à incorporation.
7. Filmer immédiatement au contact et réserver au réfrigérateur.

3. LE GLAÇAGE

1. Réaliser un cornet en papier cuisson.
2. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis le verser dans le cornet. Dans une casserole, faire chauffer le fondant blanc avec l’eau jusqu’à atteindre 35°C sans cesser de mélanger.
3. Verser le fondant chaud sur l’un des rectangles de pâte feuilletée puis lisser à l’aide d’une spatule coudée.
4. Réaliser des traits réguliers de chocolat fondu dans le sens de la largeur en utilisant le cornet.
5. Rayer le glaçage immédiatement à l’aide d’une pointe de couteau en effectuant des allers-retours avant que le fondant ne durcisse.
6. Laisser figer à température ambiante pendant 15 min.

4. LE MONTAGE

1. Dans un cul-de-poule, travailler la crème pâtissière à l’aide d’un fouet pour lui redonner de la souplesse.
2. Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis pocher des boules de crème régulièrement sur le premier rectangle de pâte feuilletée.
3. Disposer par dessus le deuxième rectangle de pâte feuilletée puis pocher le reste de la crème comme précédemment.
4. Terminer en plaçant le rectangle de pâte feuilletée glacé.