Tarte Cerises de Hugues Pouget

C’est la plus généreuse des tartes aux cerises que je connaisse.

Cette recette, on la doit au chef Hugues Pouget de chez Hugo & Victor connu pour sublimer les fruits et respecter leur fraîcheur. Le fruit est exploité au maximum pour un résultat riche en cerise.

Le petit plus de cette tarte? Une crème d’amande au zeste de citron qui vient apporter le pep’s qui réveille ce fruit des plus sucrés naturellement. Le croustillant de la pâte sablée sublime vraiment le moelleux de la crème d’amandes et l’onctuosité de la crème légère à la cerise. Vous l’aurez compris, il s’agit là d’une tarte généreuse et fruitée. Vous n’avez plus qu’à la réaliser et à vous régaler.

Cette généreuse tarte cerises, riche en fruits, va vous séduire à coup sûr!

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Temps de préparation

Temps de cuisson

1H10

Portions

8 parts

Repos au froid

Difficulté

3/5

Matériel

Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de diamètre 22 cm
Petite spatule coudée
Papier cuisson
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson
Film alimentaire
Poche à douille
Douille lisse large
Pinceau

Ingrédients

La Pâte Sablée

175 g de farine T45
105 g de beurre
40 g d’oeuf (environ 1 petit oeuf)
4 g de fleur de sel
65 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes

La Crème d'Amande

65 g de beurre
20 g de sucre
65 g d’oeuf (environ 1,5 oeufs)
45 g de poudre d’amandes
2 citrons jaunes bio (zestes)

La Crème Légère à la Cerise

20 g de jaune d’oeuf (environ 1 petit oeuf)
25 g de sucre
20 g de fécule de maïs (Maïzena)
225 g de purée de cerises
45 g de crème liquide entière

La Compotée de Cerise

230 g de cerises fraîches
40 g de sucre
10 g de sirop d’orgeat

Le Dressage et Finitions

500 g de cerises noires fraîches
Qs de jus de citron
30 g de nappage neutre
30 g de sirop d’orgeat
Qs de colorant rouge alimentaire

Instructions

1. La Pâte Sablée

1. Dans la cuve du batteur, sabler la farine avec le beurre bien froid coupé en gros dés en utilisant la feuille.
2. Y ajouter l’oeuf battu et le sel puis le sucre glace et la poudre d’amandes puis mélanger à nouveau.
3. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
4. Former une boule avec la pâte puis la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 4h ou au mieux une nuit.
5. Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
6. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson.
7. Préchauffer le four à 170°C et cuire le fond de tarte 20 min environ.
Elle doit être en légère sous-cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

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2. La Crème d'Amande

1. Crémer le beurre en le faisant ramollir au micro-ondes quelques secondes puis en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse.
2. Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille, le beurre crémé avec le sucre puis ajouter progressivement les oeufs préalablement battus.
3. Y ajouter ensuite la poudre d’amandes et les zestes de citron.
4. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
5. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amandes en colimaçon sur le fond de tarte pré-cuit.
6. Étaler avec une petite spatule plate cette crème d’amandes sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène.
7. Préchauffer le four à 190°C et cuire la crème d’amandes durant 8 à 10 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.

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3. La Crème Légère à la Cerise

1. Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre puis ajouter la fécule et mélanger à nouveau.
2. Verser la purée de cerises dans une casserole puis la porter à ébullition.
3. La verser ensuite en 3 fois sur le mélange oeuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout afin d’éviter la formation de grumeaux.
4. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière.
5. Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.
6. Placer ensuite au réfrigérateur quelques minutes.
7. Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 45 g de crème fleurette bien froide.
8. Incorporer cette crème montée à la « crème pâtissière à la cerise » en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
9. La réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

4. La Compotée de Cerise

1. Laver les cerises puis les couper en deux afin de les dénoyauter.
2. Dans une casserole, cuire tous les ingrédients ensemble durant 15 min en mélangeant régulièrement.
3. Laisser réduire quelques minutes à feu doux afin de laisser évaporer l’excédent d’eau.
4. Mixer grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser refroidir la marmelade à température ambiante
5. Placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

5. Le Dressage et Finitions

1. Verser la compotée de cerises sur la crème d’amandes du fond de tarte puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée.
2. Placer la crème légère à la cerise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
3. La pocher en colimaçon sur la compotée de cerises du fond de tarte.
4. Lisser cette crème à hauteur des bords de la tarte à l’aide d’une spatule coudée.
5. Placer le fond de tarte au réfrigérateur jusqu’au dressage des cerises.
6. Laver les cerises, les sécher dans un torchon propre, les équeuter puis les couper en deux et ôter le noyau.
7. Plonger les demi-cerises dans un un bain d’eau froide légèrement citronnée afin d’éviter qu’elles ne s’oxydent à l’air.
8. Placer les demi-cerises, en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière.
9. Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre. Veiller à inverser l’inclinaison des demi-cerises à chaque changement de cercle de cerises.
10. Faire chauffer le nappage neutre, puis ajouter le sirop d’orgeat et quelques gouttes de colorant rouge.
11. Utiliser un pinceau pour napper les faces coupées de chaque demi-cerise.

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