Trianon ou Royal au Chocolat

Voilà un gâteau qui porte bien son nom!

Le Royal au chocolat, aussi appelé Trianon, est un entremets qui ravira à coup sûr tout le monde. C’est un classique de la pâtisserie que l’on retrouve au programme du CAP Pâtissier. J’ai eu la chance de le réaliser avec Aurélien Cohen.

Composé d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat, nous l’avons habillé d’un glaçage miroir cacao, d’un noir intense, pour plus d’élégance. Pour l’occasion, nous avons imaginé un décor en chocolat « royal » plutôt chic pour parfaire le visuel.

Cet entremets ultra gourmand est un véritable appel à la gourmandise!

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Temps de préparation

2h30

Temps de cuisson

11 min

Portions

8 parts

Repos au froid

4h15

Difficulté

4/5

Matériel

Robot pâtissier
Mixeur plongeant
Thermomètre
Cercle à entremets de 18 cm
Cercle à entremets de 20 cm
Bande de Rhodoïd de 6 cm de large
Emporte-pièce rond de 11 cm
Feuille Guitare
Petite spatule coudée
Papier cuisson
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson
Film alimentaire
Poche à douille
Grille

Ingrédients

La Dacquoise Noisette

65 g de blancs d’oeufs (3-4 oeufs)
20 g de sucre
40 g de sucre glace
40 g de poudre de noisettes
18 g de farine

Le Croustillant Praliné

25 g de chocolat au lait de couverture
95 g de praliné
45 g de feuillantine

La Mousse au Chocolat

190 g de chocolat noir de couverture 64%
180 g de lait entier
60 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
35 g de sucre
265 g de crème liquide entière

Le Glaçage Miroir Cacao

70 g d’eau
80 g de cacao poudre non sucré
200 g de sucre
150 g de crème liquide entière
9 g de gélatine

Le Décor

150 g de chocolat noir de couverture
Spray métallisé or
3 demi-noisettes

Instructions

1. La Dacquoise Noisette

1. Torréfier la poudre de noisettes en la disposant sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Placer l’ensemble dans le four à 140°C pendant 15 min environ.
2. Dans la cuve du batteur, réaliser une meringue française en fouettant les blancs d’oeufs. Ajouter ensuite le sucre en 3 fois.
3. Lorsque la meringue est ferme, ajouter la poudre de noisettes torréfiée, le sucre glace et la farine tamisés ensemble puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin d’incorporer les poudres.
4. Pocher la dacquoise noisette en colimaçon sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson de manière à former un disque de 18 cm de diamètre.
5. Cuire la dacquoise à 180°C pendant 11 min. Laisser refroidir la dacquoise à température ambiante.

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2. Le Croustillant Praliné

1. Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C.
2. Ajouter ensuite la feuillantine puis mélanger à l’aide d’une spatule.
3. Étaler finement le croustillant sur toute la surface de la dacquoise en utilisant une petite spatule coudée puis placer le biscuit au congélateur pendant 15-20 min.

3. La Mousse au Chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
2. Faire chauffer le lait dans une casserole.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
4. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C.
5. Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu.
6. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange. Laisser redescendre à température ambiante.
7. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
8. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.

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4. Le Montage

1. Filmer par la base un cercle à entremets de 20 cm de diamètre puis le chemiser avec une bande de Rhodoïd afin de faciliter le démoulage.
2. Procéder au montage à l’envers en pochant la mousse au chocolat sur le fond d’un cercle.
3. Placer la dacquoise au centre en l’enfonçant légèrement dans la mousse et en veillant à placer le croustillant contre la mousse.
4. Placer le royal au congélateur pendant 4h minimum ou une nuit complète.

5. Le Glaçage Miroir Chocolat

1. Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de les hydrater. Laisser reposer 20 min.
2. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide puis réserver au chaud.
3. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
4. Verser la crème liquide chaude dans le sirop puis mélanger.
5. Tamiser le cacao sur les liquides chauds puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète.
6. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
7. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
8. Démouler l’entremets congelé, le surélever au dessus d’une plaque puis verser le glaçage à température en une seule fois.
9. Une fois le glaçage bien réparti, retirer l’excédent de glaçage en passant rapidement une spatule coudée sur la surface de l’entremets puis égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.

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6. Le Décor

1. Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
2. Préparer une plaque de cuisson en collant sur le fond une feuille guitare à l’aide de ruban adhésif.
3. Pocher une grosse boule de chocolat tempéré sur le plan de travail propre puis déposer par-dessus la plaque de cuisson en appuyant légèrement.
4. Retirer la plaque d’un seul coup. Des « stalactites » de chocolat se forment.
5. Surélever la plaque en utilisant des verres afin de laisser cristalliser les pointes de chocolat.
6. Une fois cristallisé, chauffer légèrement un emporte-pièce métallique de 11 cm de diamètre puis détailler un disque régulier dans le décor réalisé précédemment.
7. Décoller délicatement le décor en chocolat puis pulvériser le spray alimentaire doré.
8. Disposer 3 demi-noisettes sur le royal de manière excentrée et déposer une goutte de glaçage miroir sur celles-ci.
9. Terminer en déposant délicatement le décor en chocolat sur les demi-noisettes.

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