La Tarte Citron Meringuée

La tarte au citron meringuée est le dessert préféré des français.

Avec ses saveurs acidulées, sa meringue « décoiffante », voluptueuse et dorée, l’effet est immédiat: elle séduit à coup sûr! Ce classique de la pâtisserie est devenu ma botte secrète, mon « gâteau au yaourt », le dessert que je dégaine à la dernière minute lorsque je n’ai vraiment pas le temps de me lancer dans autre chose.
C’est le dessert que je réalise le plus souvent, tout simplement parce qu’il est assez facile à réaliser, que les ingrédients sont toujours à portée de main et qu’il est aisé d’en modifier l’apparence. Avec un peu d’entraînement, vous parviendrez à réaliser cette tarte en 1h montre en main.

Avec ses saveurs acidulées, sa meringue « décoiffante », voluptueuse et dorée, l’effet de ce classique de la pâtisserie est immédiat: il séduit à coup sûr!

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Temps de préparation

1 heure 30

Temps de cuisson

30 minutes

Portions

8 personnes

Difficulté

2/5

Matériel

Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
Thermomètre
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de diamètre 22 cm
Papier cuisson
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson
Film alimentaire
Zesteur
Presse agrumes
Poche à douille
Douille à Saint Honoré
Chalumeau

Ingrédients

La pâte sucrée

100 g de beurre
65 g de sucre glace
1 gousse de vanille
40 g d’œuf (environ 1 petit oeuf)
1 pincée de sel
20 g de poudre d’amandes
160 g de farine T55

Le lemon curd

4 citrons bio
150 g de sucre
3 œufs
1 c. à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

La meringue italienne

1150 g de sucre
60 g d’eau
75 g de blancs d’œufs (environ 2-3 oeufs)

La compotée de framboises

135 g de purée de framboises
10 g de glucose
15 g de sucre
2 g de pectine NH

Le dressage

250 g de framboises fraîches
2 c. à soupe sucre glace
8 feuilles de verveine

Instructions

1. La pâte sucrée

1. Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille.
2. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les graines de vanille puis incorporer l’oeuf battu et le sel. Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau.
3. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
4. Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
5. Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 15 min avant cuisson.
6. Cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant 30 min. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante.

2. Le lemon curd

1. Laver les citrons, puis en zester deux. Presser les 4 citrons afin d’en récupérer le jus.
2. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les zestes, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange devienne translucide, signe que la fécule est cuite. Y ajouter les œufs battus sans cesser de fouetter.
3. Augmenter légèrement le feu puis continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière.
4. Retirer du feu immédiatement et filmer au contact puis laisser tiédir à température ambiante.
5. Verser sur le fond de tarte cuit et laisser refroidir totalement.

3. La meringue italienne

1. Réaliser une meringue italienne en portant à ébullition le sucre et l’eau.
2. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter les blancs d’oeufs vivement dans la cuve du batteur pour les rendre mousseux.
3. Lorsque le sirop atteint 118°C, le retirer immédiatement du feu puis le verser en filet le long de la paroi de la cuve tout en continuant à fouetter vivement.
4. Fouetter vivement les blancs montés pendant 2min environ puis abaisser la vitesse du batteur et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue (8-10 min environ) puis procéder immédiatement au dressage.

4. Le dressage

1. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré puis la dresser en forme de « virgule » sur toute la surface de la tarte en commençant par les bords extérieurs.
2. Une fois la tarte entièrement recouverte de meringue, passer la tarte au chalumeau pour colorer la meringue ou bien sous le grill du four 1 à 2 min en surveillant afin de fixer la meringue et de lui donner une belle coloration dorée.

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