Entremets Chocolat Caramel

Cet entremets ultra généreux réuni les deux saveurs les plus gourmandes de la pâtisserie: le chocolat et le caramel.

J’ai pensé cet entremets de manière à ce qu’il soit gourmand mais pas trop sucré malgré le caramel. La mousse intensément chocolatée renferme un cœur crémeux caramel, lisse et onctueux. Le croustillant praliné apporte de la texture au biscuit Sacher qui est un biscuit dense et moelleux. Personnellement, je trouve ce gâteau assez addictif!

Pour lui donner un côté vraiment irrésistible, je l’ai recouvert d’un glaçage miroir au chocolat. J’ai voulu lui donner un peu de hauteur avec un décor assez simple en chocolat au lait « effet froissé » poudré de d’or alimentaire.

Cet entremets ultra gourmand est un véritable appel à la gourmandise!

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Temps de préparation

2h30

Temps de cuisson

20 min

Portions

10 personnes

Repos au froid

6h30

Difficulté

4/5

Matériel

- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
- Thermomètre
- Moule de 24 cm
- Cercle à entremets de 20 cm
- Cercle à entremets de 22 cm
- Bande de Rhodoïd de 6 cm de large
- Petite spatule coudée
- Pinceau Blush
- Papier cuisson
- Film alimentaire
- Poche à douille
- Grille

Ingrédients

Le Crémeux Caramel

180 g de sucre
60 g d’eau
25 g de glucose
90 g de jaunes d’œufs (5 oeufs)
60 g de crème liquide entière
285 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
4 g de gélatine

Le Biscuit Sacher

120 g de pâte d’amande à 50%
35 g de cacao en poudre
40 g de sucre glace
35 g de farine
5 œufs
40 g de beurre fondu

Le Croustillant Praliné

55 g de chocolat au lait de couverture
60 g de praliné
25 g de crêpes dentelles
1 g de fleur de sel

La Mousse au Chocolat

240 g de chocolat noir de couverture 64%
225 g de lait entier
75 g de jaunes d’œufs (3 œufs)
45 g de sucre
330 g de crème liquide entière

Le Glaçage Miroir Chocolat

12 g de gélatine en poudre
70 g d’eau
90 g d’eau
180 g de sucre
180 g de glucose
120 g de lait concentré non sucré
180 g de chocolat noir de couverture à 64%

Le Décor

150 g de chocolat noir de couverture à 64%
Qs de poudre d’or alimentaire
120 g de pralin en grain

Instructions

1. Le Crémeux Caramel

1. Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis ajouter les 60 g de crème liquide chaude.
3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 285 g de crème liquide puis verser ce mélange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer.
4. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
5. Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre filmé par la base pour éviter que le crémeux ne s’écoule puis placer 2h au congélateur jusqu’à prise complète.

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2. Le Biscuit Sacher

1. Mixer la pâte d’amande, coupée en petits morceaux, avec un oeuf entier afin de la détendre.
2. Ajouter les 4 jaunes d’oeufs (conserver les blancs) restants un à un en mixant après chaque ajout.
3. Placer le mélange dans la cuve du batteur puis faire monter l’appareil obtenu en fouettant vivement.
4. Ajouter le beurre fondu froid puis continuer à fouetter.
5. Incorporer ensuite délicatement à cette préparation la farine tamisée avec le cacao. Mélanger jusqu’à incorporation complète.
6. Dans la cuve du batteur, monter les 4 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.
7. Incorporer les blancs en neige à l’appareil précédent en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et enfourner à 190°C pendant 15-20 min.
9. Laisser refroidir entièrement puis détailler un disque de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle.

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3. Le Croustillant Praliné

1. Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C.
2. Ajouter ensuite les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel puis mélanger à l’aide d’une spatule.
3. Étaler finement le croustillant sur toute la surface du disque de biscuit sacher en utilisant une petite spatule coudée puis placer le biscuit au congélateur pendant 30 min.

4. La Mousse au Chocolat

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
2. Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole.
3. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait chaud en trois fois sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
4. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C.
5. Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu.
6. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange.
7. Laisser redescendre à température ambiante.
8. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse.
9. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.

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5. Le Montage

1. Procéder au montage de l’entremets à l’envers.
2. Filmer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre par la base puis le déposer sur un disque cartonné de diamètre supérieur.
3. Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
4. Pocher la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur puis l’étaler sur les parois à l’aide d’une spatule coudée afin de limiter les imperfections au démoulage.
5. Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant légèrement.
6. Recouvrir du reste de mousse au chocolat en veillant à bien combler les bords puis terminer en disposant le biscuit sacher avec le croustillant en plaçant le croustillant à l’intérieur de l’entremets.
7. Placer au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

6. Le Glaçage Miroir Chocolat

1. Mélanger la gélatine en poudre avec les 70 g d’eau bien froide et laisser reposer 20 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, porter à ébullition les 90 g d’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 105°C.
3. Verser ce sirop sur le chocolat et le lait concentré.
4. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
5. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
6. Démouler l’entremets congelé, le surélever au dessus d’une plaque puis verser le glaçage à température en une seule fois.
7. Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.

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7. Le Décor

1. Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
2. Couler le chocolat tempéré sur une feuille de papier cuisson préalablement froissée et défroissée.
3. Étaler le chocolat fondu à l’aide d’une spatule coudée sur une épaisseur de 1-2 mm puis laisser cristalliser.
4. Une fois cristallisé, décoller la plaque de chocolat de la feuille de papier cuisson puis recouvrir entièrement de poudre dorée en utilisant un pinceau blush.
5. Casser grossièrement la plaque de chocolat de manière à obtenir des éclats de tailles différentes.
6. Décorer l’entremets en plaquant du pralin sur les bords inférieurs de l’entremets puis en disposant harmonieusement les éclats de chocolat dorée de manière à donner de la hauteur à l’ensemble lorsque l’entremets est décongelé.

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