INSTRUCTIONS

1. LA PÂTE À BRIOCHE

1. Réaliser la brioche en délayant dans un petit bol la levure avec une cuillère à soupe d’eau tiède.
2. Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide du crochet pétrisseur le sucre, le sel, les zestes de citron, l’eau de fleur d’oranger, le rhum et la deuxième cuillère à soupe d’eau.
3. Ajouter la farine puis la levure délayée et commencer à pétrir à petite vitesse.
4. Incorporer deux oeufs d’un seul coup puis continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène puis ajouter le dernier oeuf.
5. Pétrir la pâte durant 15 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
6. Aplatir et taper le beurre entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau afin de le ramollir.
7. Ajouter petit à petit à la pâte le beurre mou en morceaux en continuant à pétrir à petite vitesse.
8. Pétrir jusqu’à incorporation complète du beurre. Au terme du pétrissage, la pâte doit être souple et s’étirer facilement sans casser.
9. Laisser reposer 2h à température ambiante puis dégazer la pâte en appuyant plusieurs fois sur la pâte avec le poing afin de chasser tout le gaz formé.
10. Filmer la pâte à brioche et réserver une nuit au réfrigérateur.

2. LA POUSSE ET LA CUISSON

1. Fleurer légèrement le plan de travail et aplatir la pâte à brioche à la main.
2. Répartir les fruits confits sur toute la surface de la pâte, disposer la fève puis rabattre les bords vers le centre puis former une boule.
3. Disposer cette boule sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson puis laisser reposer 10 min.
4. Réaliser un trou au centre de la boule de pâte en la creusant avec le pouce puis l’étirer délicatement et régulièrement de manière à former une couronne.
5. Laisser reposer quelques minutes puis répéter cette opération trois fois jusqu’à obtenir un trou de 14 cm de diamètre environ en veillant à bien laisser reposer la couronne quelques minutes pour éviter qu’elle ne se déchire.
6. Laisser pousser 2h à température ambiante.
7. Badigeonner d’oeuf battu toute la surface de la couronne à l’aide d’un pinceau.
8. Cuire la couronne à 200°C pendant 35 min environ en surveillant la coloration.
9. Laisser refroidir à température ambiante.

3. LE DÉCOR

1. Napper la couronne refroidie avec du nappage neutre à l’aide d’un pinceau.
2. Décorer harmonieusement avec des lamelles d’agrumes confits et quelques grains de sucre perlé.