Mont Blanc

INSTRUCTIONS

1. LA MARMELADE DE CLÉMENTINE (à préparer la veille)

1. Laver les clémentines puis les découper, entières, en petits dés.
2. Dans une casserole, cuire à feu doux les dés de clémentines avec le sucre et la vanille fendue et grattée, jusqu’à évaporation du jus.
3. Mixer à l’aide mixeur plongeant puis laisser redescendre à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur une nuit.

2. LA CHANTILLY MONT BLANC (à préparer la veille)

1. Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l’eau froide, réserver 15 min au réfrigérateur.
2. Faire chauffer les 15 g de crème liquide à 80°C avec le 1/4 de la gousse de vanille fendue et grattée.
3. Ajouter la masse gélatine et mélanger.
4. Ajouter ensuite les 120 g de crème liquide et le sucre, mixer l’ensemble, filmer puis réserver une nuit au réfrigérateur.

3. LA MOUSSE DE MARRONS

1. Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l’eau froide, réserver 15 min au réfrigérateur.
2. Dans un cul-de-poule, mélanger la crème de marrons avec la pâte de marrons, les graines de vanille et le rhum Angostura.
3. Faire chauffer les 25 g de crème liquide, ajouter la masse gélatine, mélanger puis ajouter l’ensemble à la préparation à base de marrons.
4. Dans la cuve du batteur, fouetter les 180 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtention d’une crème montée assez ferme puis l’incorporer délicatement à la préparation à base de marrons en utilisant une maryse.
5. Placer la mousse de marrons dans une poche à douille puis la pocher dans des empreintes en silicone ronds bombés de 6 cm de diamètre.
6. Réserver au congélateur pendant 3h jusqu’à complète congélation.

4. LA MERINGUE

1. Réaliser la meringue française en montant es blancs en neige dans la cuve du batteur.
2. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre semoule en trois fois afin de serrer les blancs.
3. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
4. Placer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°20 puis pocher six grosses boules de meringue sur des empreintes demi-sphériques de diamètre 5 cm, préalablement badigeonner d’huile, de manière à former des coques bien rondes.
5. Veiller à ne pocher qu’une empreinte sur deux afin d’éviter que les meringues ne se touchent.
6. Avec le reste de la meringue, utiliser une douille n°7 pour pocher une dizaine de longs segments sur une feuille de papier cuisson.
7. Placer les meringues au four à 90°C pendant 2h – 2h30 en vérifiant la cuisson afin de ne pas les laisser blondir. Elles doivent être blanches et bien craquantes.
8. Laisser refroidir à température ambiante puis « râper » délicatement le fond des coques sur une passoire afin de les aplanir et de leur donner une plus grande stabilité.
9. Casser les segments de meringue en tout petits fragments de 1 cm de longueur environ.
10. Réserver à l’abri de l’humidité jusqu’au moment du montage.

5. LES VERMICELLES DE MARRONS

1. Dans la cuve du batteur, mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille.
2. Affiner le mélange obtenu en le raclant à travers un tamis en utilisant une corne à pâtisserie.
3. Étaler environ 1/3 du mélange sur une feuille guitare sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
4. A l’aide d’une douille « à nid », pocher le reste du mélange par-dessus en diagonale en veillant à former des vermicelles bien droits et sans rupture.
5. Placer au congélateur pendant 2h jusqu’à complète congélation.
6. Une fois l’ensemble congelé, détailler à l’emporte-pièce de 4 cm de diamètre six disques de vermicelles et réserver au congélateur jusqu’au moment du dressage.

6. LE GLAÇAGE BLANC

1. Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre avec l’eau froide, réserver 15 min au réfrigérateur.
2. Réaliser un sirop en portant à ébullition les 60 g d’eau avec les 190 g de sucre puis faire cuire jusqu’à atteindre 125°C.
3. Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide avec le glucose, le sucre inverti et le sel.
4. Verser ensuite le sirop sur la crème bouillie, mélanger puis laisser redescendre à 70°C.
5. Ajouter ensuite la masse gélatine et le colorant blanc puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas introduire de bulles d’air puis laisser redescendre à 25°C avant utilisation.

7. LE MONTAGE

1. Garnir les coques de meringue avec une cuillère à café de marmelade de clémentine en tapissant bien le fond et les bords.
2. Dans la cuve du batteur, fouetter la préparation à chantilly Mont Blanc jusqu’à obtention d’une belle chantilly.
3. Placer la chantilly dans une poche à douille puis la pocher à l’intérieur des coques.
4. Parsemer généreusement de brisures de marrons glacés puis lisser l’ensemble à l’aide d’une petite spatule coudée.
5. Placer les « galets » de mousse de marrons congelés sur une grille disposée au-dessus d’un grand plat puis verser uniformément le glaçage blanc à 25°C.
6. Les disposer ensuite délicatement sur chacune des coques garnies en utilisant une petite spatule coudée et la lame d’un couteau.
7. Disposer à la base de la mousse glacée des fragments de meringue sur toute la circonférence.
8. Terminer en plaçant sur le sommet de chaque Mont Blanc un disque de vermicelles de marrons encore congelé surmonté d’un marron glacé entier.