Entremets Figue et Verveine

INSTRUCTIONS

1. LES FIGUES RÔTIES

1. Couper les figues en morceaux puis les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
2. Saupoudrer de cassonade puis cuire à 170°C pendant 8 min. A la sortie du four, laisser les figues refroidir à température ambiante.

2. LE  CRÉMEUX VERVEINE

1. Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter les feuilles de verveine ainsi que les zestes de citron. Laisser infuser 20 min à couvert.
3. Filtrer le lait infusé puis compléter avec un peu de lait de manière à atteindre 125g.
4. Chauffer à nouveau le lait, sans faire bouillir puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
5. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
6. Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.
7. Verser le lait infusé chaud, mélanger puis reverser l’ensemble dans la casserole.
8. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter comme une crème pâtissière. Retirer du feu puis laisser redescendre à 45°C.
9. Incorporer le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble.
10. Couler le crémeux verveine dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par le bas pour éviter que le crémeux ne s’écoule.
11. Répartir les morceaux de figues rôties puis placer au congélateur pendant 2h jusqu’à congélation complète.

3. LA MOUSSE DE FIGUES

1. Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.
2. Porter le lait à ébullition dans une casserole.
3. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir puis verser le lait chaud et mélanger.
4. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 85°C comme une crème anglaise.
5. Ajouter la gélatine hydratée, mélanger puis verser l’ensemble sur la purée de figues. Mélanger et laisser redescendre à température ambiante.
6. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation précédent à l’aide d’une maryse. Procéder au montage immédiatement.

4. LE  MONTAGE

1. Verser environ la moitié de la mousse de figues au 2/3 de la base d’un moule en silicone « Eclipse ».
2. Placer l’insert crémeux verveine congelé puis recouvrir de mousse à hauteur.
3. Placer l’entremets au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

5. LA PÂTE SABLÉE AMANDE

1. Tamiser les poudres ensemble.
2. Dans la cuve du batteur, sabler le beurre bien froid coupé en morceaux avec les poudres tamisées en frottant l’ensemble entre les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse.
3. Répartir ce crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 25-30 min afin d’obtenir une belle coloration brune.
4. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver quelques morceaux pour la décoration avant de mixer grossièrement le reste en poudre.

6. LE SABLÉ PRESSÉ

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao en veillant à ne pas dépasser 40°C.
2. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de pâte sablée amande avec le praliné noix de pécan et la feuillantine jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite le beurre de cacao fondu puis mélanger.
3. Verser le sablé dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement placé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis tasser l’ensemble de façon à obtenir une base bien compacte. Placer au réfrigérateur pendant 1H30.

7. LE GLAÇAGE FIGUE

1. Dans une casserole, faire chauffer la purée de figues avec l’eau, le jus de citron et la moitié du sucre jusqu’à atteindre 50°C.
2. Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter puis porter à ébullition pendant 10 secondes.
3. Retirer du feu puis ajouter la poudre d’argent et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. Filtrer le glaçage puis laisser redescendre à 40-45°C.

8. LES FINITIONS

1. Placer l’entremets congelé sur une grille puis verser le glaçage figue lorsqu’il est entre 40-45°C puis déposer l’entremets glacé sur le sablé pressé.
2. Terminer en disposant de fins quartiers de figues en quinconces ainsi que des morceaux de pâte sablée amande et des feuilles de verveine.