Tarte aux Mirabelles

INSTRUCTIONS

1. LA PÂTE FEUILLETÉE SEMI-RAPIDE

1. Réaliser une pâte feuilletée semi-rapide en mélangeant dans la cuve du batteur les farines avec les 75 g de beurre froid coupé en morceaux à l’aide de la feuille.
2. Ajouter le sel et le vinaigre blanc puis verser l’eau petit à petit le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger sans trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
3. Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
4. Étaler régulièrement les 75 g de beurre restants entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur.
5. Réserver 30 min au réfrigérateur puis procéder au tourage en effectuant un tour simple et deux tours doubles.
6. Le tour simple: Réaliser un tour simple en fleurant le plan de travail puis abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
7. Placer le rectangle de beurre de façon à recouvrir les 2/3 de la détrempe.
8. Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue.
9. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner 2 tours doubles à la pâte.
10. Le tour double:  Réaliser un tour double en abaissant à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ».
11. Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte puis plier en deux l’ensemble.
12. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un second tour double.
13. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
14. Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur.
15. Saupoudrer uniformément un peu de sucre semoule et l’incruster à l’aide du rouleau à pâtisserie.
16. Après le dernier coup de rouleau, décoller la pâte du plan de travail pour lui permettre de se rétracter.
17. Placer la pâte sur une plaque et réserver 15 min au réfrigérateur. Ainsi, elle va également se rétracter et conserver ses dimensions pendant la cuisson.
18. Placer la pâte feuilletée sur un moule à tarte à bords cannelés.
19. Foncer le moule, découper l’excédent de pâte en faisant rouler le rouleau sur les bords du moule puis piquer le fond de tarte avec une fourchette.
20. Disposer enfin un disque de papier cuisson sur le fond de tarte et le recouvrir de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs (lentilles ou haricots) pour éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson.
21. Cuire à 180°C durant 15 min environ. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson à l’issue des 15 min.

2. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

1. Réaliser la crème pâtissière en faisant chauffer, dans une casserole, le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser 10 min à couvert.
2. Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre sans blanchir puis ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu’à incorporation complète.
3. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser, chaud, sur le mélange œuf-fécule puis fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
4. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de fouetter.
5. Lorsque la crème commence à épaissir et que de grosses bulles se forment, baisser le feu puis continuer à cuire 1 min sans cesser de fouetter.
6. Retirer la crème pâtissière du feu puis filmer immédiatement au contact et réserver à température ambiante.

3. LA CRÈME D’AMANDES MOELLEUSE

1. Réaliser la crème d’amandes en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre puis ajouter l’œuf battu progressivement.
2. Mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble puis ajouter la poudre d’amandes et mélanger jusqu’à incorporation complète.
3. Ajouter la crème pâtissière à la crème d’amandes puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
4. Verser la crème d’amande moelleuse dans une poche à douille puis procéder au montage.

4. LE MONTAGE ET LA CUISSON

1. Pocher la crème d’amandes moelleuse sur le fond de tarte pré-cuit.
2. Laver les mirabelles, les couper en deux et es dénoyauter.
3. Garnir généreusement la crème d’amandes en les disposant harmonieusement en cercle, légèrement inclinées vers l’arrière et en les enfonçant délicatement.
4. Cuire la tarte à 180°C durant 40 à 45 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
5. La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est bien dorée uniformément sur toute sa surface.
6. Terminer en saupoudrant la tarte de sucre glace à la sortie du four.