La Tarte Fraises et Crème de Pistache de Christophe Michalak

Une tarte graphique et colorée qui met en valeur la fraise. Ça claque !

C’est bien la patte de Christophe Michalak que l’on reconnaît là. En associant la fraise à la pistache, on reste sur une valeur sûre. Ce qui est certain, c’est que cette tarte est une petite bombe gustative !

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Temps de préparation

2 heures

Temps de cuisson

45 minutes

Portions

8 personnes

Repos au froid

12 heures

Difficulté

3/5

Matériel

Robot pâtissier + Feuille (fouet plat)
Mixeur plongeant
Rouleau à pâtisserie
Cadre à tarte de 12 cm x 35 cm
Petite spatule coudée
Papier cuisson
Tapis de cuisson
Plaque de cuisson
Poche à douille
Douille F7
Pinceau

Ingrédients

La crème chantilly pistache

220 g de crème liquide entière
100 g de chocolat blanc de couverture
15 g de pâte de pistache

Le sablé linzer

120 g de farine T45
4 g de levure chimique
20 g de sucre glace
110 g de beurre
5 g de rhum ambré
20 g de poudre d’amandes
4 g de fleur de sel

Le biscuit moelleux pistache

50 g de poudre d’amandes
90 g de sucre glace
12 g de fécule de pomme de terre
40 g de poudre de pistaches
25 g de pâte de pistache
1 jaune d’œuf
65 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
30 g de sucre
65 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
1/2 pincée de sel
65 g de beurre

Le confit de fraises

250 g de fraises fraîches
40 g de cassonade
2 g de pectine NH

La gelée de fraises

100 g de purée de fraises
20 g de sucre
1/2 c. à café de pectine NH
Qs de jus de citron
Qs de colorant rouge

Le dressage

500 g de fraises fraîches
75 g de pistaches concassées

Instructions

1. La crème chantilly pistache (à préparer la veille !)

1. Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.
2. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache, mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble.
3. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer puis placer une nuit au réfrigérateur.

2. Le sablé linzer

1. Dans la cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille.
2. Étaler la pâte à linzer entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur pendant 30 min.
3. Ôter la première feuille de papier cuisson, puis détailler un rectangle de 12 cm x 35 cm en utilisant le cadre de cuisson.
4. Cuire le sablé à 160°C pendant 20 min. Le sablé linzer doit être en sous cuisson.

3. Le biscuit moelleux pistache

1. Dans un cul-de-poule, mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace, la fécule, la poudre de pistaches, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 65 g de blancs d’oeufs.
2. Dans la cuve du batteur, monter les 65 g de blancs d’œuf restants avec le sel en versant les 30 g de sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
3. Ajouter les blancs montés à la pâte précédente.
4. Faire fondre le beurre puis l’ajouter à la pâte. Mélanger jusqu’à incorporation complète.
5. Couler le biscuit pistache dans le cadre de cuisson par-dessus le sablé linzer.
6. Cuire l’ensemble à 180°C pendant 25 min. Cela va également parfaire la cuisson du sablé.
7. Laisser refroidir à température ambiante puis ôter délicatement le cadre de cuisson.

4. Le confit de fraises

1. Laver, équeuter puis mixer les fraises en purée.
2. Dans une casserole, faire chauffer cette purée de fraises fraiches avec la pectine préalablement mélangée à la cassonade.
3. Porter l’ensemble à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire quelques minutes.
4. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

5. La gelée de fraises

1. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec le jus de citron.
2. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre puis porter l’ensemble à ébullition.
3. Lorsque l’ébullition est atteinte, retirer du feu puis ajouter le colorant rouge afin de rehausser la couleur de la gelée.
4. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du dressage.

6. Le dressage

1. Laver, sécher puis équeuter les fraises.
2. Tailler la base de chaque fraise de manière à ce qu’elles aient toutes la même hauteur.
3. Verser le confit de fraises froid sur le double biscuit pistache-linzer puis l’étaler finement sur l’ensemble du biscuit en veillant à bien en tapisser les bords.
4. Recouvrir les bords de la tarte avec des éclats de pistaches.
5. Disposer les fraises sur la tarte en les alignant puis les napper de gelée de fraises.
6. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème pistache bien froide jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une crème chantilly.
7. Placer la chantilly pistache dans une poche à douille munie d’une douille F7 puis pocher une pointe de crème sur le sommet d’une fraise sur deux en veillant à suivre des diagonales.
8. Terminer en saupoudrant quelques éclats de pistache sur les pointes de crème.

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